カテゴリー: 旧ブログ　蟲ソムリエへの道

クロアナバチ

先日帰った実家の土地は
もともと畑だったところを盛土をして、
水はけの良い土地に改良したので、
アリジゴクなど、乾燥土壌の好きな昆虫が集まってきます。
その中でも１平方メートルに
１０匹ほどの高密度で繁殖している
存在感。クロアナバチ。
体長３5mm と、キイロアシナガバチに匹敵するボリュームです。
体格がよいからか、それ以前に来ていた
アシナガバチが完全に駆逐されてしまいました。
多少いじっても威嚇するだけで、
アシナガバチのように喧嘩っ早いハチではなく、
地道に一生懸命子供たちの穴を掘っています。
彼らの巣は土の中。
麻酔したバッタやキリギリスを穴の中に入れ、
そこに幼虫を産み付け、子育てをします。
大きなアゴは土を運ぶため、
針は麻酔をするため、の温和？なハチです。

でも怖い顔！

いつものように茹でていただきました。
外皮を噛むと甘味、香ばしさ、うまみの強烈な液体が口の中に広がります。
味はかなり良好。
ですが、
外皮が固い！
カリバチの成虫に共通して言えることです。
顔は怖いですが、揚げて食べると美味しいでしょう。
留守中に箸を穴に突っ込んだり。
ニセの穴を掘って惑わせたり
穴掘り中に獲物を横取りして麻酔キリギリスを楽しんだり
穴に水を入れたり
いろいろ幼少の頃親しんだ（？）ハチですので、
大量に食べるのは忍びないです。
実家ですくすく育って欲しいものです。

外に行ったら、もう稲穂が頭を垂れておりました。
風もすっきりしてきて秋の気配。
まだまだ暑いので昆虫も元気であります。

イナゴ、美味しそうですね。
あなたも美味しそうですね。
クモは昆虫と近縁ですが、気管系を持たないため体重が重く、
空を飛べません。
それでも
走る速度を上げたり（アシダカグモ）
待ちぶせのネットを作ったり（コガネグモ）
落とし穴を作ったり（ジグモ）
巧みに昆虫を捉えます。
昆虫食のクモの牙は固く、
外皮を突き破り毒液を注入、捕食します。
クモの牙は昆虫の外皮と同じキチン質ですので
なぜ似たような材質で突き破れるのか、ナゾでした。
そこで今年の春のこの論文
Biomaterials with bite: A new understanding of the spider’s fang
クモの牙は成分比率のことなる三層構造で、
先端は亜鉛で強化されているとのこと。
クモが昆虫食に掛ける情熱が伝わってきます。
電顕研究者のマテリアルへの情熱も伝わります。
ちなみにクモを食べる時は
熱で毒が不活化しますので
安心してお食べください。
Man Eating Bugs:

鱗翅目の卵は小さく、食べるとプチプチと食感が心地良いのでたのしめます
エビガラスズメの卵が手に入ったので食べてみることにしました。
サツマイモを主に食べるエビガラスズメは
大型のスズメガですが、その卵は大変に小さく、綺麗なグリーンをしています。
湿度の高い条件で夏の夜、サツマイモの葉の裏や、茎に産卵します

左が生。右が茹で。
味は…食感が楽しいですが、特別なんともない味ですね。
サツマイモの香りも余り感じられません。
エビガラスズメはサツマイモの葉っぱで育てるのがオススメです。
成虫、幼虫の味見はこちら。

ケブカアカチャコガネ　Dasylepida ishigakiensis
体長14〜19mm

サトウキビの害虫。成虫、幼虫共に土中に生息する。
成虫は時期をあわせて一斉に地上に出て交尾する。
このときフェロモントラップで容易に捕獲することができる。
土中の駆除は困難なため、交配撹乱による防除が試みられている。
ゆでた所、香ばしい香りと土のにおい。
土臭さがつよく、土中で生活していたことを伺わせます。
オーブン160度で30分加熱すると、カリカリと食べやすく、香ばしさも増して
良い感じです。
このカリカリケブカアカチャコガネは
今年3月の昆虫料理写真展にあわせ、某パティシエさんにお願いして
お菓子を作っていただきました。
これが「コガネ豆」

きなこ、ヨモギ、ココアの3種の味が楽しめるピーナッツ風お菓子になりました。
大変美味しくいただきました。
次に、サナギ

サナギは美味しいものが多いので、
かなり期待したのですが、
土に居るためか、泥臭く旨味も少なく、
あまりおすすめできる味ではありませんでした。

あまり美味しくない昆虫が続いたので
茹でても美味しい、これから旬のトンボ類の話題を。
トンボ類は体重が軽く、美味しく食べれられるのは
主に胸部です。腹部は空洞であまり味が感じられません。
翅もカシャカシャしているだけなので取り除いておきましょう。
比較しながら食べるとそれぞれ味わいがあり楽しいものです。
ノシメトンボSympetrum infuscatum

ゆでただけなのに香ばしさがある。小ぶりで身が少ないが味が良い。
シオカラトンボOrthetrum albistylum speciosum

当然といえば当然なのですが、全く塩辛くありません。
塩ゆですると調度良い塩加減になると思います。
意外にも草っぽいかおり。外皮も食べやすい。甘味のあるエビのあじ。
体が軽く身が少ないのでやや物足りない。
カトリヤンマGynacantha japonica

ゆでただけで香ばしいトウモロコシの香り。外皮は柔らかく、
胸筋もほぐれやすく味わい深い。美味しい。
ノシメトンボ？のヤゴ

これは揚げて食べました。
田に住んでいるものの泥臭さはなく、香ばしく甘い味で
外皮も柔らかい印象でした。
トンボ類に共通して言えるのが、筋肉が柔らかく甘いということ。
ゆでただけで香ばしさも感じられる優等生です。
かなり穏やかな味なので、初心者におすすめです。
ですが、特徴的な味がないため、
トンボの繊細な味を生かす料理が
大変になってくると思われます。
大型のヤンマ等であれば、
もっと調理の幅が広がることでしょう。
大型種といえば
幼少の頃のアイドル。オニヤンマを
ヤゴ、成虫ともに捕獲して味見したいです。

擬態した昆虫を食べ比べ、味で分類しようという野心的な企画。
第二回はたいへん腰が重かった。
クロオオアリCamponotus japonicusvs vs　ホソヘリカメムシRiptortus clavatus。
どちらもあまりおいしくなさそう。
選手入場

クロオオアリ（図左）は日本に住む大型の普通種。
ホソヘリカメムシの成虫は細く茶色いカメムシ型だけれども、
幼虫は黒く腰のくびれたアリに擬態している。（図右）
味見。いつもの様に茹でてポン酢。
クロオオアリ。酸っぱい。しかも不快な酸っぱさ。
ギ酸のカルボキシル基で酸味、アルデヒド基で不快味に感じられると思われます。
高校化学で習うギ酸はカルボン酸でありながらアルデヒド基を持つ特殊な形。

アルデヒド基は還元性をもつので、これを酸化すると
炭酸＝水と二酸化炭素になり分解されます。
黒焼きで売られているアリが酸っぱくないのは
酸化しているためでしょう。
次にホソヘリカメムシ
…カメムシの味ですね。パクチーの味です。
私はパクチーに出会う前に
事故でマルカメムシを食べてしまったことがあるので
カメムシ味はキライです。
以前食べたキバラヘリカメムシは美味しかったのですが。
ということで
今回のアリ擬態。
クロオオアリとホソヘリカメムシは味に大きな違いがあり、
ヒトでも弁別が可能です。
が、どちらもあまり美味しくありませんでした。

カイコBombyx moriは
人類が完全家畜化した唯一の昆虫で、
成虫は飛べないため、ヒトの手をかけないと生きられません。
そのため、
初めて食べた昆虫がカイコ、という方も多いようです。
絹の原料、生糸を生産するために飼育されており、
その糸を取った廃棄物、サナギは上質な脂質、タンパク質を含むため、
養鯉飼料として、内陸部で利用されきました。
なお、養鯉意外の食用魚の飼料としては、
「身に匂いがつく」として利用されなかった経緯があります。
つまり。「くさい。美味しくない」のです。
カイコのサナギを食べた、という話や、カイコのサナギに含まれる油を絞って、
炒め油として使っていた、という話は聞くのですが、
「美味しかった。また食べたい」
あるいは「カイコを越えるおいしさのものはない」
という感想はほとんど聞きません。
カイコの美味しくない理由は2つあります。
一つは鮮度です。
カイコはサナギになる時に繭を作り、この繭は一本の糸でできています。
その後カイコは繭を切り開き外に出て、羽化します。
そうなると糸が切られてしまうので、価値が大きく下がります。
その前に繭を作ったカイコを繭ごと大鍋で茹で、糸を切らないよう
生糸を製糸し、最後に乾燥したサナギが廃棄されます。
茹でて乾燥したものなので、このサナギは
デガラシ状態で、酸化した脂質の香りもあり、
非常に食べづらいです。
これを鮮度の良い状態で、
まだ生きているカイコの繭を切り
（この時点で生糸の価値は失われてしまいますが、）
食べると、かなり食べやすく、味わい深いものがあります。
ですが、今まで様々な昆虫を食べましたが、
基本的にカイコは美味しい昆虫とはいえません。
もう一つの要因は食草、クワの匂いです。
クワの土臭い、強い匂いが、食用には向かないと思われます。
最近食べたのはカイコの原種。クワコBombyxmandarina

このような黄色の綺麗な繭をつくります。

サナギの形はカイコとほぼ同じ。
味はクリーミーで悪くないのですが、やはり食草である
クワの香りが気になりました。
カイコを美味しく食べるためには
鮮度を保つのはもちろんのことですが、
クワの香りをマスクする必要があります。
以前、カイコを飼っているところから、
繁殖用に使った成虫を大量に分けていただきました。
通常は佃煮などにするとクワの香りが減り、食べやすいのですが、
他の方法はないかと、試行錯誤してみました。
脂質の臭みを消すため、米のとぎ汁で一旦茹で、
水を入れ替え、ショウガと紅茶で煮、
砂糖と蜂蜜で味付けた「カイコの紅茶生姜煮」を作りました。
なんとか許容範囲内まで、匂いを抑えることができたのですが、
佃煮の完成度には劣ります。
醤油は偉大なもので、カイコ特有の臭みをマスキングし、
美味しい香りへと転換させることができていました。
伝統料理恐るべしです。
また、手軽に手に入る昆虫食材として
韓国ではポンテギとしてキムチ味の煮物缶詰が
売られていますが、
こちらも個人的には好みではありません。
カイコが好きな方もおりますし、
独特の風味もありますが、
昆虫を食べたことのない人が初めて食べるものとしては、
ハードルが高いと思います。
ぜひ、バッタやイナゴ、セミ、トンボ、ハチなど、
今まで食べたことのあるエビやカニ、ナッツ等で形容できる
とっつきやすい昆虫食から試して欲しいと思います。
また、カイコガ科で、クワを食草としない別種もあるそうです。
カイコ研究者からそのうち分けて頂けるとのことですので、
「クワを食べないカイコのおいしさ」についても
報告できたら、とおもいます。

今年の３月、心斎橋のデパ地下「伊右衛門」で
一杯１０００円という玉露を頂いたことがありました。
いわゆるグリーンティーというものとは大きく異なり、
圧倒的なアミノ酸の旨味とカフェインと思われる脳天に突き抜ける衝撃。
「上喜撰（＝玉露）　たった四杯で　夜も眠れず」とはよく言ったもので
幕末人が眠れなくなるのも納得の味でした。
更に、この玉露の茶葉、ポン酢で食べられるのだということでいただくと、
大変美味しく。チンゲンサイのような旨味があり、野菜として食べられるレベルの味でした。
そしてこの時
何かに似ているとおもったのです。
「フン抜きしていないトノサマバッタを茹でて食べた味と同じだ。」

昆虫のお茶として有名なのは蚕沙とよばれる
蚕のフンを煮だしたお茶です。
漢方では四肢の関節の痛み、 麻痺、腹痛、下痢などに応用されるとのこと。
桑の香りとコクのある味が美味しく、
先日のセミ会でも４リットルほどつくりましたが、全て飲まれ、
蚕沙を分けて欲しいといわれるほどの人気になりました。
また、食植性の昆虫のフンはいわゆるウンコ臭さがなく、
それぞれよい香りがします。
イナゴの佃煮も、大抵の地域ではフン抜きをしてから調理しますが、
味が濃厚になる、といってフンを抜かない地域もあるそうです。
ということで
今回はティーパーティーをやりました。
選手入場、の前に、
フンはそれぞれフライパンで空煎りし、香ばしさアップと殺菌をしておきます。

今回は６種類（昆虫種・食草で表記します）

①　カイコ・桑の葉
②　クロスズメガ・松の葉
③　シンジュサン・シンジュ（ニワウルシ）
④　トノサマバッタ・サトウキビ
⑤　トノサマバッタ・ソルガム
⑥　ヒゲマダライナゴ・サトウキビ
これらは植物が破砕され、腸内の消化酵素と微生物などの作用により
消化されたものであるので、
今回は微生物発酵した中国茶「黒茶」の作法に則って行います。
3gの茶葉に100度の湯を130ml入れて1分　だそうです。
今回は節約のため1.5ｇの茶葉（？）に65mlの湯を入れます
手順１
茶葉（？）を1.5ｇ測り、だしパックに入れる。
手順２
湯のみを温める

手順３
１００度の湯を入れ、だしパックを２分漬ける

完成！

同じ重さ、同じ時間抽出したはずなのですが、
大きく色が異なります。
また、
４と５は違う食草でフンの色も違うのですが、お茶は同じような色合いになっています。
香り
①　香り麦茶系のこうばしい香りにかすかな甘さ。明らかな桑の香り
②　松の葉の突き抜ける香り。松脂の匂い。
③　①に近い香り。食草が異なるはずなのに不思議。
④　とっつきやすい香ばしさ。　クセのない香り。
⑤　ヒノキのような木材の香りと甘いメープルシロップのような香り。
⑥　色はあるのに、においは殆ど無い。かすかに香ばしい香り。
淹れたての味
①　コクのあるまったりとした味。後味がながびく
②　爽やかな甘さと酸味。ローズヒップティーに似る。　キュッとした渋みがのこる。
③　仄かな苦味。始めに苦味が来るゴーヤタイプで舌にのこらない。口に含むと香りが変わる。ゆでた小松菜の青臭さと土臭さ
④　ごくごくいける甘めの味。　飲んだあとにわずかに渋みがあり、すっきりする。冷やして夏に飲みたい。
⑤　ほろ苦いコーヒー系の苦味。　香りからは想像できない大人の味。渋みはないが　焦げた栗の渋川のような味
⑥　かすかに甘いが味が薄く感じる。ローストしたトウモロコシの香りもあるが水っぽく薄い
冷えてからもう一回飲みました。
①　桑の臭さがつよくなる。暖かいうちに召し上がれ
②　酸味がより強烈になった。これはおもしろい。
③　先味の苦味が強くなる。青臭さはなくなる
④　メントールのようなさわやかな後味。冷やしてもイケる。
⑤　苦味と渋みがあわさり紅茶系の味。さっぱりするので料理のあとに飲みたい。
⑥　薄い　味がまろやかすぎてわからない。
食草、昆虫種によって様々、ということが分かりました。（当然といえば当然ですが。）
飲みやすかったのが④トノサマバッタ・サトウキビ茶。
冷えてもごくごくいけそうな爽やかな馴染みのある味。汗かいたときにのみたいですね。
驚いたのが
②　松の葉・クロスズメ茶。
なぜかかなり酸っぱくて驚きました。特徴的な松の香りも楽しめおもしろかったです。
今回特に興味深かった点
④と⑤の比較
トノサマバッタが２種の植物（④サトウキビ　⑤ソルガム）を食べたフンだけれども、大きく味が異なることがわかりました。。
色や香りが結構近いのに、味はソルガムの方にだけ苦味があり、興味深いです。
④と⑥の比較
同じサトウキビをたべたトノサマバッタとヒゲマダライナゴの比較。
トノサマバッタの方が特徴的な味、香りをしているのに対し、
ヒゲマダライナゴは薄く、消化の具合が異なることが伺えます。
⑥は今回のような湯に入れるだけでなく、煮だして飲んだこともありますが、
きちんと煮だすと良い味になりました。
各フンの消化具合によって淹れ方も変える必要が有るようです。
今回はツイッターでのつぶやき
「照葉樹の葉を食用に変える、という点で、お茶と昆虫食には通じるものがある」
をみて、
この記事を完成させるに至りました。
御礼申し上げます。

昆虫は揚げればなんでも食える。
ということで、昆虫の調理は「揚げ」がメジャーです。
タイでは大抵コブミカンの葉と一緒に揚げています。
ですが、
揚げれば食えるのはどの生物でも同じ事。
昆虫を風味豊かに、美味しく食べるには
揚げ以外の調理方法も模索したい所です。
焼き、蒸し、茹で、煮、フリーズドライまで、
いろいろ試行錯誤してきましたが、
その中でも甲虫の外皮の硬さは強敵です。
油でじっくり加熱し、外皮の水分を飛ばし
弾性を低下させ、スポンジ状になって
初めてサクサクと食べられるようになりますが、
その時、
柔らかい昆虫の内部はすでにスカスカになってしまい、
風味が失われてしまいます。
また、和食に慣れた日本人は
油物ばかりでは辟易してしまいます。
そこで
今回は外皮が硬い甲虫達を使って、揚げ以外の調理として、
「玄米煎餅」を試みました。
使った昆虫は
ゴマダラカミキリ　Anoplophora malasiaca

ノコギリカミキリ　Prionus insularis

オオゾウムシ　Sipalinus gigas

の3種。いずれも美味しいのですが、外皮が固い奴らです。
玄米煎餅は
炊飯器で炊いた玄米を
せんべい焼き器「ベーカリー」
で両面焼きをして作ります。
生地を米粉、ホットケーキミックス、モチなどに変更することで
様々な煎餅が焼けます。しかも油はほとんど使用しません。
では挑戦。
虫だけを2分焼き、炊いた玄米を入れ、片面3分焼き上げます。

完成。
実食。
揚げずにどこまで美味しく食べられるか、という今回の挑戦ですが、
やはりまだ口に残る固さ。完成度70％といったところでしょうか。
くちにチクチクするような固さはないのですが、
玄米部分を飲み込んだ時に少し残ってしまうことが難点です。
少なくともセミ幼虫、バッタまでは
美味しくサクサク食べることができます。
玄米の香ばしい香りも白米で作った時とは違う味わいです。
セミ会でも出そうと思います！