カテゴリー: 味覚分類

何回か申し上げましたが、
私の昆虫同定能力は素人レベルです。
図鑑を見ながら勉強しているところです。
ブログコメントにて指摘していただいたのですが
恥ずかしながらギンヤンマとおもって
カトリヤンマを食べておりました。おいしかったです。
ご指摘ありがとうございました。
そして写真をさかのぼっていると
なんと本家ギンヤンマも食べていたことが判明！

…たぶんギンヤンマだと思います（自信喪失）
腹部第一節が太いこと
翅がオレンジがかっていること
前額に黒色と水色の横斑
腹部先端の形
参考文献「日本のトンボ」

味覚が確かで
「ん？　このギンヤンマ。　以前食べたギンヤンマと違うぞ？」
と気づくほど蟲ソムリエに近づいていたら
良かったのですが、
残念ながらこの程度でした。無念。
同定は全ての昆虫学の基本です。
今回間違えたことで、
ヤンマ科間での味の違いを
きちんと食べ分けることが出来ませんでした。
最近は分子生物学が隆盛ですが、
そもそもサンプルの段階で同定を間違ってしまうと
何を見たところで確かなものは得られません。
まず同定より始めよ
素人同定って指摘されると恥ずかしいですね。
しろうとどうていって指摘されると
恥ずかしいですね。
大事なことなのと
語感が気に入ったので二回いいました。

ナミアゲハは柑橘の葉を食べるので、
みかんの葉を食べたものは蜜柑の香りが、
山椒の葉を食べたものは山椒の香りがして大変美味しく頂けます。
今回はカラスザンショウを食べていた二種の幼虫を見つけたので
食べ比べてみました。
これで食草の影響を考えること無く、種の味を比較できます。
ナミアゲハPapilio xuthus　と　クロアゲハ　Papilio protenor
　

クロアゲハの方がメンチキレてる感じです。
起こるとニョキッと出すツノがオレンジのものがナミアゲハ、赤いものがクロアゲハだったりします。
味見
ナミアゲハ
消化管に残されたものはやや苦味があるが香りも良い。
カラスザンショウはアルカロイドを含むので消化管内容物は覗いたほうが良さそう。
味はクロアゲハの方が甘みがあって香りも良かったが、
これが種によるものか、個体間の変異なのかはまだまだ判断できない。
そうなんです。
個体変異とは
同一種の生物の中で、遺伝子や染色体に関係なく、環境の影響によって生じた個体の形質の変異。環境変異。彷徨(ほうこう)変異。（デジタル大辞泉）
トノサマバッタの群生相化も個体変異の一つです。
育った気候、食べたもの、経験、偶然に左右される様々な環境に伴って
同種の昆虫であっても異なる人生（虫生？）を歩みます。
この二匹で味の違いを見分けられたとしても
それが種によるものかまだまだ判断できないのです。
そのためには、まず数を集める必要があります。
そして統計にかけ、
「ナミアゲハグループよりクロアゲハグループの味が有意に美味しいと評価された場合」
にのみ、クロアゲハが食材として優秀であることが認められるのでしょう。
残念ながら、統計的に有意な「美味しさデータ」を出すために必要な予算がありません。
なので、このブログに書いてある表現はあくまで、
「一度限りの感想で、再現性があるかどうかわからない曖昧なデータ」
いいかえると、
体験者の感想で、商品の効能効果を保証するものではありません。
と同様の文句になります。
環境要因を揃えるためにも。養殖もひとつの手段といえるでしょう。
それでも食べるヒトによって味覚は異なります。
このブログのゴールである
「誰もが美味しいという昆虫の選定・養殖・調理」まで見つけるのは
なかなか長い道のりのようです。

昨年、ホソヘリカメムシがアリに擬態していることから
擬態昆虫は「味」も擬態しているのか？
との疑問から比較してみました

結果は「擬態は味を反映しない」
アリはアリ、カメムシはカメムシの味でした。

では、昆虫以外のクモ類が擬態した場合はどうか。
ということでアリグモの一種を捕まえました。

アゴが大きく、腰がくびれてアリによく似ていますが
よく見るとハエトリグモの一種であることがわかります。

味見
やはり肉食の香り。魚に近い鰹だしのような香りがある。アリのようなクチクラの硬さもなく、ギ酸の好みの分かれそうな酸味もなく、カニにちかいクモであることを味からも教えてくれる。もうちょっとおおきいほうが食べごたえがあるが、クモ類のしっかりした味を感じた。

当然といえば当然ですが、
アリに似せた姿のアリグモは、味は似せられなかったようです。
比較のためアリを再び食べたのですが、やっぱり酸っぱいですね。

擬態した昆虫を食べ比べ、味で分類しようという野心的な企画。
第二回はたいへん腰が重かった。
クロオオアリCamponotus japonicusvs vs　ホソヘリカメムシRiptortus clavatus。
どちらもあまりおいしくなさそう。
選手入場

クロオオアリ（図左）は日本に住む大型の普通種。
ホソヘリカメムシの成虫は細く茶色いカメムシ型だけれども、
幼虫は黒く腰のくびれたアリに擬態している。（図右）
味見。いつもの様に茹でてポン酢。
クロオオアリ。酸っぱい。しかも不快な酸っぱさ。
ギ酸のカルボキシル基で酸味、アルデヒド基で不快味に感じられると思われます。
高校化学で習うギ酸はカルボン酸でありながらアルデヒド基を持つ特殊な形。

アルデヒド基は還元性をもつので、これを酸化すると
炭酸＝水と二酸化炭素になり分解されます。
黒焼きで売られているアリが酸っぱくないのは
酸化しているためでしょう。
次にホソヘリカメムシ
…カメムシの味ですね。パクチーの味です。
私はパクチーに出会う前に
事故でマルカメムシを食べてしまったことがあるので
カメムシ味はキライです。
以前食べたキバラヘリカメムシは美味しかったのですが。
ということで
今回のアリ擬態。
クロオオアリとホソヘリカメムシは味に大きな違いがあり、
ヒトでも弁別が可能です。
が、どちらもあまり美味しくありませんでした。

今年の３月、心斎橋のデパ地下「伊右衛門」で
一杯１０００円という玉露を頂いたことがありました。
いわゆるグリーンティーというものとは大きく異なり、
圧倒的なアミノ酸の旨味とカフェインと思われる脳天に突き抜ける衝撃。
「上喜撰（＝玉露）　たった四杯で　夜も眠れず」とはよく言ったもので
幕末人が眠れなくなるのも納得の味でした。
更に、この玉露の茶葉、ポン酢で食べられるのだということでいただくと、
大変美味しく。チンゲンサイのような旨味があり、野菜として食べられるレベルの味でした。
そしてこの時
何かに似ているとおもったのです。
「フン抜きしていないトノサマバッタを茹でて食べた味と同じだ。」

昆虫のお茶として有名なのは蚕沙とよばれる
蚕のフンを煮だしたお茶です。
漢方では四肢の関節の痛み、 麻痺、腹痛、下痢などに応用されるとのこと。
桑の香りとコクのある味が美味しく、
先日のセミ会でも４リットルほどつくりましたが、全て飲まれ、
蚕沙を分けて欲しいといわれるほどの人気になりました。
また、食植性の昆虫のフンはいわゆるウンコ臭さがなく、
それぞれよい香りがします。
イナゴの佃煮も、大抵の地域ではフン抜きをしてから調理しますが、
味が濃厚になる、といってフンを抜かない地域もあるそうです。
ということで
今回はティーパーティーをやりました。
選手入場、の前に、
フンはそれぞれフライパンで空煎りし、香ばしさアップと殺菌をしておきます。

今回は６種類（昆虫種・食草で表記します）

①　カイコ・桑の葉
②　クロスズメガ・松の葉
③　シンジュサン・シンジュ（ニワウルシ）
④　トノサマバッタ・サトウキビ
⑤　トノサマバッタ・ソルガム
⑥　ヒゲマダライナゴ・サトウキビ
これらは植物が破砕され、腸内の消化酵素と微生物などの作用により
消化されたものであるので、
今回は微生物発酵した中国茶「黒茶」の作法に則って行います。
3gの茶葉に100度の湯を130ml入れて1分　だそうです。
今回は節約のため1.5ｇの茶葉（？）に65mlの湯を入れます
手順１
茶葉（？）を1.5ｇ測り、だしパックに入れる。
手順２
湯のみを温める

手順３
１００度の湯を入れ、だしパックを２分漬ける

完成！

同じ重さ、同じ時間抽出したはずなのですが、
大きく色が異なります。
また、
４と５は違う食草でフンの色も違うのですが、お茶は同じような色合いになっています。
香り
①　香り麦茶系のこうばしい香りにかすかな甘さ。明らかな桑の香り
②　松の葉の突き抜ける香り。松脂の匂い。
③　①に近い香り。食草が異なるはずなのに不思議。
④　とっつきやすい香ばしさ。　クセのない香り。
⑤　ヒノキのような木材の香りと甘いメープルシロップのような香り。
⑥　色はあるのに、においは殆ど無い。かすかに香ばしい香り。
淹れたての味
①　コクのあるまったりとした味。後味がながびく
②　爽やかな甘さと酸味。ローズヒップティーに似る。　キュッとした渋みがのこる。
③　仄かな苦味。始めに苦味が来るゴーヤタイプで舌にのこらない。口に含むと香りが変わる。ゆでた小松菜の青臭さと土臭さ
④　ごくごくいける甘めの味。　飲んだあとにわずかに渋みがあり、すっきりする。冷やして夏に飲みたい。
⑤　ほろ苦いコーヒー系の苦味。　香りからは想像できない大人の味。渋みはないが　焦げた栗の渋川のような味
⑥　かすかに甘いが味が薄く感じる。ローストしたトウモロコシの香りもあるが水っぽく薄い
冷えてからもう一回飲みました。
①　桑の臭さがつよくなる。暖かいうちに召し上がれ
②　酸味がより強烈になった。これはおもしろい。
③　先味の苦味が強くなる。青臭さはなくなる
④　メントールのようなさわやかな後味。冷やしてもイケる。
⑤　苦味と渋みがあわさり紅茶系の味。さっぱりするので料理のあとに飲みたい。
⑥　薄い　味がまろやかすぎてわからない。
食草、昆虫種によって様々、ということが分かりました。（当然といえば当然ですが。）
飲みやすかったのが④トノサマバッタ・サトウキビ茶。
冷えてもごくごくいけそうな爽やかな馴染みのある味。汗かいたときにのみたいですね。
驚いたのが
②　松の葉・クロスズメ茶。
なぜかかなり酸っぱくて驚きました。特徴的な松の香りも楽しめおもしろかったです。
今回特に興味深かった点
④と⑤の比較
トノサマバッタが２種の植物（④サトウキビ　⑤ソルガム）を食べたフンだけれども、大きく味が異なることがわかりました。。
色や香りが結構近いのに、味はソルガムの方にだけ苦味があり、興味深いです。
④と⑥の比較
同じサトウキビをたべたトノサマバッタとヒゲマダライナゴの比較。
トノサマバッタの方が特徴的な味、香りをしているのに対し、
ヒゲマダライナゴは薄く、消化の具合が異なることが伺えます。
⑥は今回のような湯に入れるだけでなく、煮だして飲んだこともありますが、
きちんと煮だすと良い味になりました。
各フンの消化具合によって淹れ方も変える必要が有るようです。
今回はツイッターでのつぶやき
「照葉樹の葉を食用に変える、という点で、お茶と昆虫食には通じるものがある」
をみて、
この記事を完成させるに至りました。
御礼申し上げます。

学部生時代の臨海実習で系統学とスケッチをやった時
助手の先生に言われた。
「系統分類は食べてみりゃわかる」
フジツボやカメノテは甲殻類なのでエビ・カニの味。
ホヤは原索動物なので他の生物で形容しがたい味。
なるほど確かに。
ヒトの舌には
重要な物質（塩分、水素イオン、苦味・甘味物質）が
適切な濃度範囲で存在しているか。という定量的な機能と
現在口に入っているものが
今までに食べたものと同じ、似ている、違うか、という定性的な機能がある。
そしてヒトは
舌による味覚受容と嗅受容、
記憶、その他情報とを照らしあわせ「食べるor食べない」を決定する。
「同じか違うか」という機能はかなり優秀で、
半日前においしく食べられていたご飯が
「すこし傷んだ」ということまで検出する。
前フリが長くなりました。
今回のテーマは
よく似ているけど系統的に遠い昆虫同士
「擬態昆虫」を食べ比べる。
第一回は
「ハチに擬態した昆虫を食べ比べる」
選手入場
「キボシアシナガバチ」

完全にメンチ切られてます。氷温麻酔をしていたのですが
途中完全に起きて飛んでパニックになりました
「ヒメアトスカシバ」

ガの一種ですがかなりハチ顔に作りこまれています。
毛の感じだとアシナガバチというよりはハナバチ系でしょうか。
「トラフカミキリ」

一番凶悪な模様と顔ですが無毒です。
カミキリ類は美味しいことが知られているのでいい勝負かもしれません。
いずれも成虫なので、本来ですと揚げ調理が向いているのですが
今回は個体数がそれぞれ一匹と希少であること、を考慮して
あえて茹で調理での味見となります。
「キボシアシナガバチ」
茹でてから針を抜き取って試食しました
内部はかすかに甘く柑橘系の香り。
外皮がとても固い。幼虫、サナギは美味ですが
成虫は茹でだけでは硬さに難があるので、揚げ調理をオススメします
「ヒメアトスカシバ」
メスだったようで卵がプチプチした。毛が多く食感は良くなかったです。
体サイズも小さいためあまりうまみは感じられず、こちらも揚げ、もしくは
直火で毛を焼ききってしまうほうが向いているようでした。
「トラフカミキリ」
アシナガバチより外皮が更に固いが食べた瞬間に脂肪のコクと甘みが広がる。
やはりカミキリムシはすごい。
総評
成虫同士の比較だとやはりカミキリに軍配が上がりました。
味が分類に従うというのは昆虫も同じ傾向があるようで、
今までに食べたそれぞれの近縁の種と通じる味がありました。
そして
ブドウスカシバの幼虫は「ブドウムシ」と言われ生き餌として有名で、
蜂蜜で育てられるので是非やってみたい所ですね。。
リベンジマッチ
「親の敵は俺（幼虫）がとる！
アシナガバチ・トラフカミキリ・ブドウスカシバ幼虫食べ比べ」
とか開催してみたい。