すりつぶせば食える
昆虫料理の写真を見せた時に多くいただく反応です。
もちろん今まで、すりつぶした昆虫料理も作ってみました。
バッタのハンバーグ
バッタのパンケーキ
エリサンのアイス
が、どうにもしっくりきませんでした。
すりつぶすことの利点が、いまひとつ見えてこなかったのです。
まず形が失われてしまいます。
そもそも
昆虫は美しい色彩をもち、洗練された形もあり、見映えがいいと思います。
そして
食感もサクサクとして、一口大で食べやすく、噛み砕くことで湧き上がる風味もたまりません。
それらの特長を失ってまで得られるものが見当たらず、
昆虫料理を楽しむにあたっては、すりつぶすことへの抵抗感がありました。
なぜ過去形かというと、昆虫を粉末にした時の味わいの可能性を
ようやく見つけることができたからです。
粉末にすること、つまり粉体化は、素材を均一化し
素材の体積あたりの表面積を著しく向上させます。
粉体化した素材は、分子状、とまではいいすぎですが、
分子そのものに対して均一な、化学的編集を可能にするのです。
参考文献はこれ
現代フランス料理科学辞典
フランスで興った「分子ガストロノミー」について
物理化学的に解説した事典です。
料理のすべてがサイエンスで説明され、
今まで慣例的に行われてこなかった新たな料理法が示され
その効果が科学的に説明されています。素晴らしい本です。
フランス料理は日本料理とよく対比されます。
日本料理は素材そのものの味わいを注意深く吟味し、
その流通や品質管理すら料理人の仕事になっています。
素材の名前は客の口に入る最後まで消えること無く、
素材と素材のマッチング、そしてそれに応じた調味料をあわせていきます。素材主義的に感じます。
そのため、食品偽装にも敏感です。
羊頭狗肉は、たとえその狗肉がヒツジよりおいしく仕上がっていたとしても、
素材主義的にはアウトなのです。
一方で
フランス料理はそれらの素材としてのストーリーを排除し「オープンプラットフォーム化」していくように見えます。どこでとれたか、何と何が合わさっているかはあまり重要ではなくて、最終的に今までにない、好ましい味わいを達成した時に、その味わいに必要不可欠な素材を評価していきます。
日本料理に対して成果主義的です。
どちらのアプローチにも一長一短がありますし、
どちらの国の料理法にも素材主義的な部分と成果主義的な部分が混在しているので、一概にはいえませんが
昆虫を粉体化することはすなわち、素材感をなくし、成果主義に寄せることですから
より昆虫の「料理」としてのハードルが上がることがわかりました。
つまり料理の視点から見ると、
「昆虫を加えなくてはならない美味しさを発見しないかぎり、昆虫を料理に加える価値はない」のです。
昆虫食の粉体化は成果主義への挑戦といえるでしょう。
これはちょっと怖い挑戦でもあります。
今まで昆虫食の１つの大きなウリは「代替可能であること」だったのですから。
栄養的にも、栽培養殖的にも、既存の家畜を「代替」する存在なので
昆虫独自の味わいが積極的に評価されることはありませんでした。
普及が実現すれば、
昆虫食はその代替可能性の高さによって、様々な料理の素材を代替できるでしょう。
ところが、現在マイノリティで高価な食材である昆虫の、これからの普及にあたっては、
「代替不可能性」つまり代えがたい付加価値をプッシュしなければならないのです。
このことから、
昆虫食の普及には、時に相反する２つのフェーズを見越したデザインが必要だということがわかります。
１つはこれから普及していくデザイン。
他にはない特長があり、代替不可能で、美しく、あたらしい。
未来を感じ、一時的には持続可能性を高める目的で、痛みを伴うかもしれません。
そしてもう一つは普及した後のデザイン。
ありふれていて、意識せず、空気のように、日常に溶け込んでいく。
そして環境に負荷をかけず、人々が自ら選んで楽しむ昆虫料理です。
相反するように見えますが、この２つのデザインコンセプトを同時に達成した
「未来の昆虫料理」
こそが、これから開発し、提供すべきものになると思っています。
なぜならどちらか一方を達成したたけでは、
２つのフェーズのスムーズな移行を妨げてしまうからです。
つまり、
昆虫食はこれから、非日常食（フェーズ１）を経由して、日常食（フェーズ２）になるのです。
この２フェーズをゆるやかにつなぐデザインが、
昆虫食再導入のシナリオ作りの根幹となっていくと考えています。
さて、昆虫食の粉体化は、
日常食に混和されて含まれていく、という意味でフェーズ２的でもあります。
粉体化したままフェーズ１を突破するには、
昆虫の姿形という強い特徴を失ったまま、その代えがたい美味しさを引き出さなくてはならないのです。
また、昆虫に本来含まれる食感や姿の美しさを失っていますので、
粉体化したものがより劣った味になってはそれこそ粉末転倒です。（ダジャレです）
充分に既存の素材と比較して「おいしくなる」ことこそが、粉体化昆虫料理のミッションといえるでしょう。
キーワードは「異素材との組み合わせと化学反応」です。
使った素材はこちら
TAKEOさんが輸入販売しているタイ産養殖トノサマバッタです。
http://takeo.tokyo/?mode=cate&cbid=2031803&csid=0
どこまでの粗放的な養殖か、集中的な養殖かわかりませんが、
すでにタイでは私が目指す、バッタ養殖への道が開けているのです。
うらやましい。
まだ取材をしていないので、どのような養殖場かわかりませんが、
日本で買えるものでは一番安いバッタ素材といえるでしょう。
ただ、若干の素材に不満点がありまして、
粉末の粒度が荒く、口当たりが若干悪いことです。
これは回転式の粉砕機によって行われるためと思われます。
効率のためにはしかたのないことでしょう。
また、
恐らくフン抜きと茹での工程を行っていないためだと思われますが、
加熱すると苦味が強く出てきます。
理想としては、脱皮直後の２日以内の成虫を
一回茹でてから、フリーズドライして石臼式のミルで微粉化すると、
最も美味しい粉末となるでしょう。
ただ、一旦粉末化したものはそこからエグみや苦味の原因だけを取り除くことが
もはやほぼ不可能になってしまうことが難点です。
なぜなら苦味物質は「ヒトがそう感じる」から苦味であるだけの
ごくありふれた物質であることが多く、
例えば必要不可欠な成分であるアミノ酸が結合したジペプチドの一部の組み合わせは
強い苦味があることが報告されています。
以前に生のパイナップル（タンパク質分解酵素を含む）をグラノーラと牛乳と一緒にし
電子レンジで加熱したことがあったのですが、
強い苦味が出てしまい、固形化して全く食べられませんでした。
味のコントロールには、そのマッチングだけでなく過程、
プロセスも大事であることがわかります。
この程度で負けるわけにはいきません。
機械的な食感の悪さには微粉裝置の導入。つまり乳鉢です。
石臼式の茶葉粉砕機、
これも買ったのですが、
石臼式で微粉化できる反面、
バッタに含まれる繊維質（恐らく腱か筋肉）が詰まってしまい
頻繁に掃除が必要で、どうにも効率化できませんでした。
話はそれますが
カブトムシの蛹を乾燥させたものをコレに入れると大変なことになります。
脂が多いのでくっつき、すぐに詰まってしまい全く機能しません。
カブトムシの素材開発については、また別でまとめます。
カブトムシは不味いのか、それとも我々が美味しい料理法の開発に成功していないだけなのか
新しいアプローチを試みています。
話を戻します。
さて、
昆虫料理開発と実証にあたって、
第二回 Palermo昆虫料理試食会を実施しました。
３つの料理を参加者と一緒に作ります。
参加者の方にも交替してもらいながら
１５分ほどすりつぶしてもらい、
最初の簡単料理
「バッタのフレフレチップス」です。
堅揚げポテト 塩味に、トレハロースと混ぜあわせたバッタ粉末を小さじ１入れて
振ると、簡単に出来上がり。
次は
「バッタのチーズドレッシングの温野菜」
温野菜はPalermoさんに用意していただきました。
バッタの苦味とチーズの苦味が合うんですね。
当初はバッタの苦味をマスクする目的で混ぜあわせました
コレを作るときにチーズと砂糖、酢を加えて
レンチンしたのですが、ふと気づきました。
バッタでもチーズでもない、別の好ましい芳香が出ている。と
先の参考文献「現代フランス料理科学事典」で
調べたところ「メイラード反応」とのこと。
アミノ酸と糖が加熱により反応し、香ばしい茶色い物質メラノイジンを産するとのこと。
苦味もあるのですが、非常に好ましい、まとまった味に仕上がりました。
なるほど。
これは「粉末化」のはっきりとした恩恵ですね。異素材を混ぜあわせて反応させれば
素材に対して均一に化学的な編集を加えられると。
最後に作るバッタチョコも
試作段階でホワイトチョコにバッタ粉末を入れただけでは苦味が残ってしまい
風味もあまりないので、調理にメイラード反応を含むよう、変更しました。
改良型トノサマバッタチョコ。
あらかじめ微粉化した後ヌガーを作ることでアミノカルボニル反応を起こしてなめらか&苦味低減、香り豊かに。明日はこれでいこう。 pic.twitter.com/fUB4I060lG— 蟲喰ロトワ （むしくろとわ） (@Mushi_Kurotowa) 2016年2月26日
まずバッタの粉末大さじ１をよく微粉化し、トレハロース大さじ２ 砂糖大さじ１を加え
溶かし水小さじ１を足して電子レンジでよく沸騰するまで加熱します。
ここで、加熱しすぎると糖単体の褐変現象であるカラメル反応が起き、
固体化してしまうので注意しましょう。
試食会では予め用意したメイラードバッタを使おうとしたのですが
再加熱に失敗してカラメル化してしまい、使い物になりませんでした。ご注意ください。
好ましい香りがしてきたら温かいうちに湯煎で溶かしておいたホワイトチョコと混ぜあわせます。
ホワイトチョコも温めすぎると分離します。
よく混ぜると、白あんのような独特の粒感のある、ブラウンチョコができました。
しっとりとしてカントリーマアムの中身のような食感です。
とっても美味しい！
ほうじ茶チョコにとても近い味わい。でもバッタの風味とほろ苦さが先に来て、
後からチョコの風味で締めくくられて大変後味も良好です。
さて、
試食会ではここまでだったのですが、
試作して残しておいたものをフレーク状にして
今度はパンケーキにチョコチップとして練りこんでみました。
するとフライパンの表面で溶けてカラメル反応をおこし
パンケーキの内部ではとろっと、そしてフライパンに接した部分ではカリッとした仕上がりに。
外はカリッと、中はとろっと。何かわかりますね。
そうです。昆虫の食感です。
つまり以上のプロセスにおいて、
昆虫の食感を異素材と組み合わせ
再構成したといえます。
クチクラのような疎水性で弾力のある破片
（概して口に残った時に水分と味がないので違和感を覚えます）
がなくなっており、より風味が増し、苦味が気にならなくなり、
いいことづくめです。
では、この先、昆虫料理の「見た目」を楽しみたいときは
どのような形が考えられるでしょうか。
同様に再構成すればいいのです。
バッタのつもりですが、うまくいかなかった・・・・
パンケーキ職人がネット上にはいますので、よりよいバッタパンケーキは
今後生まれてくるでしょう。
また、
味わいという点で粉末化は大きく貢献しますが、
今後の料理開発の戦略として、
昆虫の姿形を保ったまま、メイラード反応を含むバッタチョコを作るためには
含浸や圧力調理といった
すりつぶさなくても味の加工が行える
非侵襲性のトリッキーな科学的調理方法の躍進も期待されます。
ということで
「すりつぶさないと食べられない味わいをもつ昆虫料理」が今後の突破口になると思われます。
「昆虫の粉末化はその物理的特製、化学的特性を活かし、より新しい昆虫の味わいを高める目的で使うことで普及を促進する」と予言しておきましょう。
姿形を失った状態で、高価な昆虫を売るには限界がある、
姿形を保った状態で、高価な昆虫を売るにも限界がある
と私は思うようになりました。
美味しさこそ食品における「代えがたい美的センス」でしょうから
これを抜きに昆虫食の普及が達成されることはないでしょう。
更に、
昆虫素材の粉体化と分子編集を行った後に
「昆虫の姿を再構成」したものが今後、好まれるかもしれません。
というのも、今回の試食会アンケートでは、
姿形が失われていて残念、との感想もあったからです。
人々が見てわかる昆虫の姿を再構成したものは、
誤食やイタズラ目的の混入を防げるという意味でも
有用です。
昆虫料理芸術、という
食べたくなる昆虫を表現する分野が、美食学の一分野として勃興するかもしれません。
そして、挑戦的に宣言しておきますが
分子ガストロノミーがいまひとつハジケないのも、
既存の食材を使った変化球や物理化学的な後追いでしかないものが多く
「ネタ切れ」になってしまったのかもしれない、と考えています。
そこで
分子ガストロノミーは積極的に生物学へ参入すべきでしょう。
更に、
生態学的な知見に基づく、「環境の状態に即した持続可能な食システム」を提供するのです。
昆虫を含む地球上の新食材を探索し、環境影響から評価し、
味についてフードマッチングを行い
新しい料理の可能性、
伝統的な料理を別の食材で再構成する可能性を提供していくとよいでしょう。
どうしても気候変動に左右される不安定な食料生産を、
安定化させようと、厳密な閉鎖系を作ることは、かえって多くのエネルギーを消費し、
エネルギー依存度の高い食料生産になります。エネルギーを介してすべての生産活動と
競合関係になることになるわけですから、その不安定化へ危惧はかえって食の不安を招きます。
また、
生態系の予想外の変化、例えば外来種の侵入と繁殖は、
時に安定化のために新しい捕食圧を必要とします。
人類こそが情報のみによって食性を変えられる唯一の巨大捕食者ですので、
情報によって食を変えるチャレンジが必要でしょう。
既に「価格」という情報によって、食生活を変更し
今まで食べたことのない食材を口にすることはもはや珍しくないですから、
価格以外の価値判断で食習慣を変えることも、きっとできるでしょう。
しかし、
食習慣を変えるストレスもまた、痛みを伴います。
そこで、分子調理の社会的な出番です。
一つの未来として
「消費者の食習慣にストレスを掛けること無く」
環境にふさわしい食材を組み合わせ、編集して
食の選択肢を「みえないように」増やしていくことで
いつもの食事を
いつものように楽しんでいるだけで適切なカロリーと満足度の高い食事経験と栄養がとれる。
そして中身は知らなくて良い
という、
「食の魔法化」が近い将来達成されるかもしれません。
そこには、
「昆虫料理」と「普通の料理」の境界自体が、見えなくなっているはずです。
一つの極端な理想形として、いかがでしょうか。
