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以前から甲虫類の成虫の「硬さ」には悩まされてきました。
カミキリムシやゾウムシなどは顕著で、幼虫がやわらかく美味しい分、成虫の食べにくさ
が一層残念に感じられていました。
魚の骨せんべいが一番近い感覚でしょうか。
高温でしっかり揚げるとパリパリとたべられるのですが、
内部の柔らかい組織もスカスカになってしまい、どれもこれも
エビの唐揚げのに似た同じような味になってしまいます。
カミキリムシはその幼虫の味から
カタイ殻の内部には美味しい味があるはずです。
取り出してもよいのですが、手間を考えると、そのまま食べたいものです。
そこで
二度揚げの効果を実験。
二度揚げとは
一度低温で揚げて寝かせ、再度高温で短時間揚げることで
中はジューシー外はパリっと仕上げるワザです。
そうです。私はこんな昆虫が食べたかった。

そこで、冷凍庫に残っていたいただきものの
ゴマダラカミキリAnoplophora malasiacaを使って、比べてみました。
これは茹でただけではとても固く、とくに首の付根、前胸背板にあるトゲが
口に残り大変たべにくいものの
味の良さもあるので外皮の攻略には大きな意味があります。

向かって左から
A,150℃ 2分 24時間寝かせ 190℃ 1分 (二度揚げ)
B,150℃2分             (低温揚げ)
C,            190℃ 1分  (高温揚げ)
D, 150℃2分 24時間寝かせ      (低温寝かせ)
食べ比べてみましょう。
A,ザクザクと噛みごたえがよく、小気味よくバラバラになっていく、香りがやや飛んでいるので加熱時間をもっと短くして良いかと。甘みも残っており、一番美味しい。
B,揚げたての香りがよい。クチクラが少しもさっとし、硬さはわりと軽減されるが触角に硬さが残る。
C,香りが飛んでしまって少し焦げた味になってしまう。クチクラは思いの外残っており触角がクチに残る。
D,香ばしい。炒りダイズのようないい香りがあるがクチクラが弾力があり固く、口に残る。
ダントツで二度揚げが美味しいです。
一番のネックであったクチクラもザクザクと多孔質な感じ。
高温揚げでは香りが飛び、低温揚げでは外皮がまだ固かったので、
二度揚げの効果は抜群かと思います
ということで、
他の甲虫類もやってみましょう。
選手入場
サクラコガネ?かツヤコガネあたりのコガネムシ

コガネムシはただ揚げただけでも美味しいことが知られています。
今回はメタリックなカラフル感を演出してもらおうと二度揚げに参加。

ヤマトタマムシ Chrysochroa fulgidissima 
超有名な日本の昆虫。金属光沢が美しく、彩りとして参加。
カミキリムシと幼虫の食性が同じなので、味も期待。

コクワガタ Dorcus rectus


日本の代表的なクワガタ。オオクワガタの小型版のような名前だが
すっと伸びたアゴ、平べったい体は小ぶりながら味わい深い。
二度揚げによりアゴまでパリパリ食べられるか。

ミヤマカミキリ Massicus raddei

大型のカミキリムシ。身が詰まっているので、
ゴマダラカミキリよりもジューシーに食べられることを期待。


ノコギリクワガタ 言わずと知れた代表的クワガタ。
自慢の大アゴを二度揚げが攻略できるか。コクワガタとともに期待。

これら山の幸を調理するにあたって、どんな料理にしようか考えていた所、
やはりパエリアではないかと。
パエリアはスペインの伝統的な料理で、
魚介類を使った海のパエリアが特に有名ですが、
バレンシア地方ではウサギ肉、鶏肉、カタツムリ、インゲンマメ、パプリカなどの
山の幸パエリアもあるそうで、
山の幸と海の幸を混ぜるのは邪道、とのことです。
それでは山の幸、昆虫をつかった王道の森のパエリアを作ってみましょう。
まずベースとなるパエリアを作ります。
オナガミズアオとエリサンが蛹化していたのでダシに使いました。
スライスしたサナギがオリーブのようですね。

次に、二度揚げした昆虫をトッピングし、チーズを掛けて
軽く焼きます。
完成。
日本の森の虫のパエリア

揚げてもそのみずみずしい金属光沢を失わないタマムシ、コガネムシが
森らしい彩りを与えてくれます。
パエリアのダシとなったサナギとの相性もよく、
二度揚げ昆虫といっしょに美味しくいただきました。
二度揚げ昆虫
味の感想
コガネムシ 二度揚げするとホワっとさくっとしてしまった。柔らかすぎて歯ごたえがないので
具材として使うには二度揚げの必要はないかもしれない
タマムシ  揚げても構造色が消えないのが美しい。香りがよく、
カミキリムシよりクチクラが比較的やわらかい。木の香りがそこそこ残っており味が良い。
コクワガタ 二度揚げするとようやく食える。ザクザクとして香ばしい。
味はやはりカミキリムシの方が上か。すこし土のようなコガネムシ臭。
ミヤマカミキリ 胸部・頭部にやや硬さは残るものの腹部はうまみがあり美味しく食べられる。
大きいほど揚げた時に独特の味が残るので好ましい。
ノコギリクワガタ 固い。ツノがとても固く、二度揚げしてもまだ足りない。
しかし固いクチクラに囲まれた内部はうまみと香りが残っており、
固い部分以外は美味しく食べられる。
二度揚げにしても、体サイズや外皮の強度によって調節する必要がありそうです。
この中ではタマムシ、ミヤマカミキリが特に美味しく頂けました。
タマムシの外皮はキチン質・タンパク質しか含まないのにメタリック、
という食用としての安全性とデザイン性を兼ね備えた素晴らしい素材です。
そのうち「メタリック食材」として一世を風靡するかもしれません。
それまでに養殖技術が確率していればいいのですが…
とはいえ、王道、森のパエリア。とても昆虫向けの料理だと思います。
梅雨も開けましたし、
夏にかけて虫があつまる時期です。ぜひ(自己責任で)試してみて下さい

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美しく大きいヤママユガ科幼虫であるオナガミズアオの二回目。
前回終齢幼虫を味見したのですが、
今回は繭を作る寸前の前蛹を味見しました。

繭を作る際には体のグリーンがなくなり、茶色っぽくなります。(写真右)
ところが、
繭を作るとグリーンに戻っているのです。

繭の糸の色はこの種の場合茶色ですので
繭用の色素が体表に出てしまい、このような変色が起こったのでしょう。
繭作成前の前蛹
ジグザグの硬い構造・絹糸腺がつよく発達しており、かみ切れない。
繭を作ってから食べたほうが良さそう。味は栗とコーンの間のような味。ハンノキの香りは残っていない。茹でるとピンク色になって美味しそう。トゲは余り気にならない。アクセントとして逆に良いかもと思い始めた。
繭作成後の前蛹
小さくなってしまうものの、絹糸腺が退化し口に残らない。色もうすいグリーンからオレンジで
キレイ。
ヤママユガ科は絹糸腺がつよく発達することが知られており、
繭糸の吐出前に茹でてしまうと線維化してしまい、口に残ってしまいます。
終齢幼虫の時にも絹糸腺は見られるのですが、繊維状のタンパク質はなく、ゆでてもプリプリのままです。
ということで
ヤママユガ科の食べごろは「前蛹(繭形成後)」
といえるでしょう。
繭も利用可能になればとても有効な資源利用につながりそうです。
さて。
オナガミズアオのトゲの食感が何かに似ていると思ったんです。
むむ。なにか食べたことがあるなと。
これでした。

そうです。ウナギの小骨です。
今回はウナギ風に蒲焼にして食べてみました。
皮面は強火で一気にカリカリに(長くじっくり焼くと硬くなります。)
背開きにしてタレで頂く。大変美味しい精のつく食材といえそうです。
これからの昆虫食の可能性の一つとして、代用食が挙げられます。
パスタで有名な日清製粉・オーマイも、
米の代用品である粒状パスタの製造を始めたことからスタートしました。
オナガミズアオもハンノキという木本のバイオマスを
ヒトの食糧に適した形に変えるので、
環境負荷の高い、例えば魚粉を使った養殖肉食魚の代用になれば
それだけで多くの漁業資源が守られることでしょう。

最も守るべき食糧資源としてウナギが注目されています。
稚魚を漁獲せねばならず、養殖に1年以上かかり
魚粉も大量に使用し、廃棄物も多く出す。
稚魚(シラスウナギ)の漁獲を見れば一目瞭然。
1960年台には200トンあったのに今年は5トン。
もはや食べている場合ではありません。
味だけでいうと、ハチノコが最も近いでしょう。
味香り戦略研究所
の協力のもと、味覚センサーでハチノコのボイルとウナギの白焼きを
比較した所、見事に一致したのです(内山昭一 著 昆虫食入門より)
ところが、ハチノコはウナギと同様に
巣や女王蜂をとってきて半養殖するしかありません。
最高級とされるクロスズメバチは近年数が減っており
ウナギの代用品として使ってしまうと同様の悲劇が起こる可能性があります。
そこで、
養殖技術が確立していて成長が速く、植食性のオナガミズアオに
代用ができないか、と思い作ってみました。
食べてみると非常に美味しく、脂質の旨味がウナギを彷彿とさせます。
ウナギ保護の第一歩として、養殖昆虫による代用メニューを考えるのはいかがでしょうか。
幸いなことに、
ウナギの消費量がピークを迎える土用の丑の日は夏です。
加温しなくてもすくすくと昆虫が育つ絶好の昆虫食シーズン。
ぜひ(コマユバチに注意して)チャレンジしてみて下さい。

再びエリサンです。
今片手間で養殖をしているのですが、
晩飯の魚介類的な位置のものが新鮮なまま手に入るってうれしいものですね。
しかも美味しくないシンジュの葉から採れるので喜びはひとしお。
メークインのようなポクポクした感じに仕上がって大変美味しかったです。

育てていたエリサンが前蛹になったので
タイ風のグリーンカレーを作りました。
エリサンについてはいろいろ書きたいことがあるので
おいおい長い記事を書くと思いますが、今回はこのへんで。

「形が残っていなければ食える」

昆虫料理未経験の方からよく言われるのですが
そういう時は
もし
「エビしんじょ」でしかエビが食べられ無くなったらつまらなくないですか?
と聞き返しています。
形をなくすれば昆虫食は普及する、というプロジェクト「Ento」というのも
ありましたが、
文化的なもの=食べ方や調理法を含めて昆虫食を再考していくならば
先ず形をなくす、というのはやや乱暴なアプローチかと思います。
ということで、比較画像
片方がよりおいしそうに感じられるならば、あなたがそれをたべる文化に属している、ということですね。

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昆虫料理の開発をしているとよく言われます。
「すりつぶせば食える」
見た目が気に入らないために昆虫食ができない。すりつぶせばいいのに。
はたしてそうでしょうか。
「エビはグロいがえびしんじょなら食える」
という方を見たことがありません。
そもそも、昆虫の食感の魅力として外皮のパリパリ感があります。
腹部のプチッ感も魅力の一つです。そんな食感を犠牲にしてまで
見た目に拘る必要があるのでしょうか。それは豊かな昆虫食生活といえるでしょうか。
ともあれ、
グダグダ言っていないでやってみる ことが何よりも大事です。
幸い実験に使用したバッタを茹でて冷凍保存したものが豊富にありますので、
この機会に食べてみるのもいいとおもいまして。
正直に申しますと実験の度にバッタを冷凍保存しておりまして
冷凍したバッタが実験のジャマ
という本末転倒な事態に陥っておりまして、その解消といったことが
今回の主な理由だったりします。
さて
今回はバッタのハンバーグを作ります。
それはこのニュースのためです。
蚊100%のハンバーグ
湖で大発生したフサカを捕まえ、練って焼き、
じゃこ天のようなハンバーグを作るのです。
羨ましい。ぜひアフリカに行ったら食べるんだ、と心に決めておりました。
ところがどこからか声がしたのです
「蚊がなければバッタを食べればいいじゃない」
まずバッタを160度のオーブンで60分加熱します。
本来の香りを逃さないため、ビビって低温に設定しましたが、
180度ぐらいで香ばしく仕上げても良かったかもしれません。

次にフードプロセッサーで細かくします。

もうハンバーグのタネにしかみえませんね。
1/4量の豚挽肉、卵、牛乳、「挽肉だけでできるハンバーグの素」
を入れます。
そして焼きます。

全くハンバーグにしかみえません。
このハンバーグを美味しくいただくためには。。。。
アフリカ式というよりも日本の洋食がよさそうです。
以前食べた「つばめ風ハンブルグステーキ
が美味しかったのでできるだけ忠実に作ってみます。
そういえばツバメも昆虫食です。
むしろこちらのほうが本家ツバメ流ハンブルグステーキ
といえるかもしれません。
すみません言い過ぎました。すみません。
深夜のテンションはヒトを愚かにします。
さて
こんな感じに焼きあがりました。

包み焼にしました。ワクワク感が大事です。
ワクワク

うん。美味しそう。
見た目にも全く問題ありません。
挽肉に比べ、弾力がないので若干物足りないですが、
臭いも全く臭くなく かなりの量すんなり食べることができます。
ただ、
昆虫料理の紹介に使えないレベルであります。
写真を使って私は何を伝えたいのか
こんなものでは「つくレポ」と変わりません。
写真で昆虫料理を伝えたいという強い思いが
一部の方には不評な「形の分かる昆虫料理」になるということを

ご理解いただければと思います。
もう一つ分かったことがあります。
「ハンバーグは肉の味を反映した料理ではない」
バッタで作ってもまったくハンバーグの味がします。
我々がハンバーグ=肉だと思っている味。それは
玉ねぎとパン粉とスパイスの味だと思ってよいでしょう。

「ことしの年越しそばはバッタにしよう」

決心していたものの、
年末年始はパートのおばさんおねえさんたちが来ないので
今日のバッタの世話はなかなか忙しく、
夕飯を食べてちょっと仮眠したら23時。
除夜の鐘が響く中、裏の雑木林に笹の葉を取りに行き
揚げ物の準備を開始しました。
今回は「天ぷら・かき揚げ蕎麦」
成虫はハネをとって天ぷらに。
3令幼虫は大葉と玉ねぎとかき揚げに
温かい蕎麦と一緒に頂きます。
天ぷらは、熱した油に具材と衣を同時に投入すると、
加熱で油面に散ったトゲトゲの天カスが
数秒遅れて具材の水分に集まってくることで
あのサクサクの衣が形成されます。
バッタの場合、外皮が水をはじくこと、
水分が少ないことから、天カスが集まりにくいので
すこしトリッキーな方法で揚げます。
まず、ハネをとり、衣にくぐらせると、
一度油に入れ、バッタの水分がなくならないうち
油から上げ、二、三度衣を付け直します。
すると、海老天のような全体的に衣がついた天ぷらになります。
次に、かき揚げ。
バッタの三齢幼虫は実験で余ったものを使いました。

トノサマバッタの幼虫はアタマが大きく、アンバランスな体型をしています。
まず食べて体を大きくすることに重点が置かれる形です。
体の大きくなったトノサマバッタは、
カマキリでもなかなか手が出ません。
小さく弱い時期をできるだけ短期間に駆け抜けることで
生存率を上げているのでしょう。
さて
かき揚げは衣の中に幼虫と玉ねぎをいれ、
バッタが飛び出さないようかき混ぜながら
大葉の上に具材をのせます。
幼虫、成虫ともに、加熱するとエビのように赤く色づきます。
この色は「アスタキサンチン」という色素で
通常はタンパク質とくっついていて茶色ですが
加熱するとアスタキサンチンだけが遊離して鮮やかな赤に変色します。
まさに「エビのよう」です。
同様に
茹でると赤くなるバッタ、イナゴは地方によって「オカエビ」
と呼ばれますが、系統分類と調理後の色の変化に着目した
秀逸な命名といえるでしょう。
さて、
出来上がりはこんなかんじです。

今年は激動の一年でした。
沢山迷惑をかけ
沢山の出会いがあり
沢山の恩を受けて
どうにか一年生きることができました。
来年も更に激動でいてくれないと逆に困ったことになりますので 笑
年々加速していければと思います。
バッタとの出会いは今年を象徴する出来事です。
思えば今年の1月、
「バッタ食べさせてくれませんか?」

現ボスにメールを送ったのが始まりでした。
偶然モーリタニアから一時帰国中のバッタ博士に会い
一夜飲み明かし そこから全てのことが動き出したような気がします。
今日逃げ出したバッタたちにごちそうさま
明日のバッタ達によろしく。
あと一年。がんばっていきましょう。
ブログをご覧のみなさま
始まってまだ6ヶ月ですが
当ブログ共々よろしくお願いいたします。
あけましておめでとうございます。
2013年 1月1日 蟲喰ロトワ

以前、バッタのフンはお茶になる、ということで
ティーパーティー をやりました。
サトウキビを食べさせたバッタのフンを集め、煎り、お湯で抽出したものが
とても穏やかなよいお茶になりました。

バッタのフンは
その後虫フェス2012ではバッタ面、バッタ染め等の工芸品にも利用し
植食性昆虫のフン利用可能性を模索しました。

メレ山メレ子学長の昆虫大学においてもバッタ茶を出し、
砂漠のバッタ博士こと前野浩太郎博士にも飲んでいただきました。
(blogに紹介していただきました; 砂漠のリアルムシキング

さて

先日、構内の自販機で、「ほうじ茶プリン」なるものを見つけ、
購入しました。
ほうじ茶が見事にプリンと調和しており、
上にクリームがかかってとろりと甘く香ばしかったのですが

ここで
これをバッタ茶でできないか?」と料理開発欲がムクムクと立ち上がり、試作に突入。

試作1
お湯で煮出したお茶200mlに牛乳を200ml加え、砂糖大さじ3,トレハロース大さじ1を加え、沸かし寒天を加える。

→バッタ茶の香りが少ない。寒天の固さが牛乳プリンっぽくない

試作2
牛乳250mlでお茶を煮出し、砂糖で甘みを調節しゼラチンで固める。

→笹の葉で巻いたチマキのような香りと味わい。美味しいが茶の香りがすくない。牛乳の存在感が圧倒的で香りが楽しめない

試作3
圧力鍋で水250mlと共に煮出し、牛乳100ml、砂糖を加えゼラチンで固める。
牛乳の存在感を低くし、ミルクティーのような色合いに落ち着いた。
ベリー系のソースがよくあい、美味しい。後にバッタ茶のシナモン系の香りが残り、とても良い感じ。

圧力をかけることにより、濃い色の茶を抽出できたが、試作2の
ササのような生葉の香りが無くなってしまった。

更に試作をし、だれにでも簡単にできる蝗茶布丁レシピを完成させ、
年末のとあるイベントに間に合わせようと思います。

試作4号以降もここに追記していきます。