カテゴリー: 昆虫料理開発

近頃暑いですね。アイスの美味しい季節です。今日の気温は33℃。これから乾季の後に「暑期」というものが来ます。ラオスでは6月から10月が長い梅雨、雨季でそのあと10月から3月中旬ぐらいまでを乾季、そして3月から6月まで最も暑くて乾燥する暑期が来るそうです。4月には仏教正月「ピーマイ」があり、１週間ほど公的機関はお休み、市民の人たちも4月後半は休み休みダラダラしていて、道端でビニールプールを出し、道ゆく人に無差別で氷水をぶっかける活動（？）に勤しみます。熱中症対策として素晴らしいと思います。東京オリンピックでもボランティアはプールに浸かって案内するといいと思います。

近所に「ファミリーミニマート」というお店ができました。ファ（ミリー）ミ（ニ）マ（ート）、ファミマです。

ラオスに日本のファミマは進出していないので商標権とかは多分大丈夫です。ここの店主が英語を少し話せるのでよく行くのですが、そこで美味しいココナッツアイスを出しています。今回はそれをベースに使わせていただきました。70円でトッピングを２つ選べるココナッツアイス。

今日はお昼の休憩時間に数日前に作っておいたタガメアイスをトッピングしに行きました。タガメアイスのレシピはこちら。

• タガメ（フン抜きしたもの）       ２頭
• 生姜                                         5g
• バニラアイス　　　　　　　　　　 50g
• ゴマ　　　　　　　　　　　　　　適量
• タピオカ粉　　　　　　　　　　　　50g
• 屋台で売っているココナッツアイス１人前

タガメを清潔な水に入れて５日間、毎日水を換えてフン抜きをし、横開き（ハサミで片側面を切り落とし、横に開く）してから、腹部の脂肪体と胸部の翅と脚の基部の筋肉をスプーンでこそげ落とす。生姜をみじん切りにしてタガメを合わせ、包丁で細かくたたく。なめろうを作る感じ。

筋状の肉がほぐれ、脂肪体と混ざり合い、生姜の粒が見えなくなったら一旦容器ごと冷凍し、しっかり冷えたらバニラアイス50gと練り上げる。翅と脚は水で溶いたタピオカ粉とゴマに浸してから油でさっと揚げて冷やす。

ファミマのココナッツアイスを購入し、アイスにトッピングしてタガメの翅を飾り付けて完成。

口に含むと先にやってくるタガメの強い香りと、後から生姜の粒をかみしめることで広がる爽やかな生姜のピリッとした味と香り。バニラの香りに負けていない。トッピングのグミのフルーツ香料にもふんわりと合うウソくさいフルーツ臭さ。そしてフン抜きのおかげで水臭さはほとんど感じられない。肉質の旨味はアイスとして吸収されていて違和感もない。見事なバランス。ココナッツアイスと負けないぐらいの個性があるので味比べも楽しい。ゴマの香ばしさをまといパリパリとした翅も具材として調和している。揚げてしまうとタガメの風味は消えてしまうことからこれまで揚げ調理に消極的だったが、「風味担当」の中身と「食感担当」の外皮を分けて料理し、後で合体する、という今回の調理法は風味と食感を同時に楽しむ上で効果的と思った。ごちそうさまでした。

現在、味の素ファンデーションからの助成を受け、国際協力NGOであるISAPHの協力のもとで昆虫養殖普及のためのパイロット農家の育成を行っています。
ゾウムシはあくまで「斥候」のようなもので、簡単で養殖しやすく、飼料も比較的安くバランスがいいため一番手にしました。その後には少し養殖に手間のかかる昆虫や、市場ニーズの強いもの、あるいは養殖コストが安く効率の高いものが二の矢、三の矢として控えています。そのような段階を踏んて効果測定をしながら活動を進めていくことを、こちらの業界では「ラダー（ハシゴ）を組む」と呼ぶそうです。それが単に徐々に難易度を上げることで離脱を防ぐ効果だけではなく、昆虫養殖への動機付けが促進したり、今後の課題の理解が促進するようなスペキュラティヴ（問題を提起する）な効果があったと感じたので、その経過をここにまとめておきます。これまでの活動の動画を作りました。村での会議でも上映してもらい、好評だったとのことです。

初めはみなさんドン引きでした。私も（今思い返せば）安易なもので、昆虫を食べている地域であれば、昆虫を養殖して食べることも受け入れてくれるだろう、と気軽に構えていたのです。ところが。この8月の写真。

... "スペキュラティヴ・ゾウムシ" を続けて読む

お寿司、というたいへん有名な日本料理があります。Sushi と呼ばれ、もう世界中でメジャーな存在となってきました。こちらラオスでも屋台でたまに見ます。カニカマが使われたり、鮮やかに色付けされた、とびっこが使われたりと、なんらかのアレンジが効いているのがいいですね。「寿司」というのは縁起を担いだ当て字で、魚を使ったものは「鮨」が一応の本来の漢字のようです。

では魚を使わずに虫を使った鮨はどうなるか。探してみたら中国語にこの漢字がありました。𧊙 。虫偏に旨いと書いてzhiという読みで、意味がよくわからないのですが中国語を理解できる方がいらっしゃいましたら教えてください。

ということで今回はラオスで「お𧊙」を作ります。２キロほど離れた市場にいけば買える昆虫に対して、「鮨」の材料はきわめてアクセシビリティが悪いものです。とにかく日本食材が売っていない。いろんなもので代用していきます。まず台座。寿司下駄みたいなやつがほしかったので、二百円ほどでラオスで使われている木を輪切りにしたまな板を購入してその代替としました。笹みたいな敷き紙も欲しかったので、借家のバナナの葉をとってきました。長粒種のうるち米、カオニャオを買い、パイナップル酢とみりんの代わりにパームシュガー、そして味の素（こちらの味の素はキャッサバ由来）でつくります。そして海苔。これは代替はどうにもなりません。市場のお店でたまたま安売りしていた（とは言っても日本の倍ぐらい高い）味付け海苔があったので、購入してみました。次に無事熱帯の素材で「酢飯」らしきものができました。正直昆虫以外の食材を揃えて味を整える方が大変でした。

次に具材を決めましょう。養殖したゾウムシをピュアな味にしたかったので、一晩臭みのない食材をたべさせる、という従来の糞抜きではなく背開きにして消化管を取り除く、という物理的な背わた抜きで対応しました。背開きの後、脂肪が流れないよう注意してバナナの葉の上に置き、2分トーストしてから常温に戻すと溶け出した脂がチーズのように固まり、滑らかな脂肪の表面があらわれます。

ツムギアリは年中手に入る食材ですが、今の時期はちらほら女王アリを含む幼虫が売られていることがあります。女王は体積にして１０倍程度でしょうか。食感としてはちりめんじゃこぐらいだった働きアリの幼虫に対して、プチプチ感がたまらず、イクラぐらいあります。プチっとした食感と、深いコクが特徴です。小さい皿で価格も２倍くらい。彼らも女王がおいしくて高いことを知っています。ツムギアリはさっと茹でた後、すぐに氷水に入れるとプリッパチッとした食感が戻ります。

昨日の市場でツムギアリの幼虫。女王が多く入っている小皿はちょっと少なめで高い。 pic.twitter.com/07RtBrW1go

— 蟲喰ロトワ 昆虫農家　蟲ソムリエ 6月からラオス (@Mushi_Kurotowa) 2018年12月17日

それでは盛り付けて完成です。

残念ながら、「𧊙」の字はブラウザによって文字化けするようです。

おつきあいいただきありがとうございました。いい字が見つかったので積極的に使っていきたいと思います。

あけましておめでとうございます。2019年はラオスに入り浸りになりそうな予感です。昨年11月から試験的に導入した昆虫養殖が予想以上にうまいこといっており、養殖された昆虫の「売り先」を確保しつつ持続可能な昆虫養殖ビジネスへとつなげていく必要性が目の前に迫ってきたのです。

支援先の村人や公務員からよく言われるのが「NGOは技術だけ教えてプロジェクトが終わったら何も残らない。売り先がないから村人はやめてしまう」とのこと。最近流行のSDGsには二つの「持続可能性=サステナビリティ」があります。一つはNGO、NPOの活動の持続可能性です。そしてもう一つは生態系から見た持続可能性です。

参加し始めたばかりでこの業界について語るのも恐縮ですが、国際協力活動は、そのほとんどが寄付か助成金に頼っています。クラウドファンディングも含めて「寄付」は来年以降も続くとの確約がなく、そして助成金は3年などのプロジェクト単位での期限付きです。その中で「生計向上」を掲げるプロジェクトはその技術が普及したことを成功の指標としてデザインされていることが多いそうです。しかし、しかしですよ。技術を持っても生産するにはコストがかかるんですから、売り先がないことには持続可能にはなりません。3年プロジェクトで技術を普及させて、報告書を書いて、その後その団体が地域から去っていって誰も続けない、という残念な結果がよくあるとのことです。

そして、もう一つの持続可能性は生態系の持続可能性ですね。こちらは人間の都合が効かない、というか人間の活動は生態系が持続可能である前提で持続可能なので、もうちょっと重視されてもいいのですが、昆虫食の売り文句としてよく使われています。前に「昆虫食は未来の食糧問題を解決しない」でも触れたのですが、昆虫であれば、自動的に持続可能になるわけではありません。持続可能でない、生態系に負荷の大きい昆虫養殖は誰でも簡単にできます。なので、そこに監視の目が必要で、それをブランディングしていくことが、昆虫食の健全な拡大に貢献することになるでしょう。

ということで、現在は国際協力活動として助成金のスキームを使っていますが、その後は売り先を確保し、ソーシャルビジネスとして成立させ、売り上げを生計向上や栄養支援につなげながら拡大するのが社会貢献になるだろうと考えています。NPOという形態をとらないことで、専門人材をそれなりの待遇で迎え入れるための投資を募ることもできていくでしょう。

ともあれ忙しい一年になりそうです。年末年始の疲れを癒す、ななむしがゆを作って正月をおだやかに過ごしましょう。冷凍庫を覗くと中に７種ぐらいの昆虫があったので、在庫整理も兼ねて簡単に「ななむしがゆ」の料理をします。

香ばしさとカリカリを楽しむ具材は揚げておきます。今回はゾウムシ幼虫、ゾウムシ成虫、トノサマバッタ、タガメとヒメカブトの前胸を揚げました。ヒメカブトとタガメは硬いので飾りです。

タガメの胸肉、ヒメカブトの胸肉、ツムギアリの幼虫、タケムシの幼虫などの柔らかい昆虫素材たちはオムレツに巻き込みます。そのほかパクチー、揚げ玉ねぎ、ねぎ、トマト、ライムなどのラオス風おかゆ（カオピヤックカオ）に必要なオーソドックスな食材を用意しておきます。揚げ玉ねぎと一緒に、茹でて干して粉末にしておいたヤゴを振りかけて、風味をつけます。

鶏ガラで出汁をとったら、おかゆモードでうるち米を炊き、具材をトッピングしたらライムを搾り、軽くナンプラーをかけて完成です。辛いものが多いラオスでのお腹に優しい滋味深い味わいです。

さて、新年もやさしく参りましょう。今年もよろしくお願いいたします。

ラオスに来てしばらく見守ってきたマンゴーイナズマ。以前にイナズマチョウの仲間でありながら毒がないことを確認しましたので、
私は調子に乗っています。

お、いっちょまえに毒のある虫っぽいムーブをするやんけ、かわいのうかわいいのう。

借りている家の庭にマンゴーがたくさん生えており、大家さんからも自由にマンゴー食っていいと言われているので、確認してはいないですがマンゴーイナズマも自由に食べていいはずです。

彼らは大食漢なのですが、他のイモムシのようにひと枝まるごと丸坊主にすることはありませんでした。擬態の背景として欠けのない葉も残しておく必要があるためでしょう。頻繁に場所を移動しながら食っているようです。そしてあの擬態のうまさですから、食痕がみつかるわりには、なかなか見つからないのです。見つけた時にはもう蛹になっていることもよくあります。お見事。

ようやく２頭の成熟した幼虫を見つけ、冷凍し、料理開発に備えていました。

私は考えていたのです。マンゴーイナズマの擬態を生かす、美味しい料理をつくりたいと。

大葉の天ぷらのように、マンゴーの葉ごと天ぷらにしてしまう、ということも考えたのですが、マンゴーの葉をかじってみると苦味と渋みがあり、風味がなくあまりマンゴーイナズマを載せるものとしていい味とは言えません。

すると、ふと目についたのがまだ熟れていない青いマンゴー。

マンゴーは他の果物とは異なり、熟れていない状態でも渋みがありません。
酸っぱく、すっきりとした味わいですので、完熟マンゴーの甘さに飽きた時にオススメです。
ラオス人も青いマンゴーが好きで、皮をむき野菜スティックのように切った青マンゴーに塩や唐辛子の粉をちょいちょいとつけて食べています。

このとき、ふつう皮は食べないのですが、ふと「チップスにしてみたらどうだろう」と思い、実験してみました。
青マンゴーのフルーツチップスです。めんどくさいので皮ごとスライスしてみたところ、この皮がパリッパリになって、
身の部分はナスの揚げ物のようにしっとりしなやかになり、なんともおいしい酸味の爽やかなフルーツチップスができました。これはおもしろい。

青いマンゴーをスライスして揚げると酸っぱいパリパリチップスになることを見つけた。これはおいしい。 pic.twitter.com/HWas8cqCOd

— 蟲喰ロトワ 昆虫農家　蟲ソムリエ 6月からラオス (@Mushi_Kurotowa) 2018年12月13日

身の部分が柔らかでパリパリにならないので、長期保存はできなそうですが、食べた後酸味ですっきりするので、焼肉のお供なんかにいいと思います。

基本の青マンゴーチップスができたので、次はマンゴーイナズマ擬態チップスです。

ジュー。

マンゴーイナズマは加熱すると美しいグリーンが消えてオレンジになるのですが、それもマンゴーっぽくていいですね。

それでは実食
毛がサックサクでコクも旨味もあって、青マンゴーの皮の部分がカリッカリで酸っぱくて食べた後すっきり。マジ美味しい。売れる。これはマンゴーの新しい恵みだ。

本当に美味しいです。これは養殖するしかない。

食べてみて感想を書いて気づいたのですが、「カリカリでふわふわ」という美味しさが、今までの食品ではおそらく存在しないのではないかと思います。というのも分岐を必要とするからです。
マンゴーイナズマのしなやかな毛から揚げ調理によって水分が抜け、毛先はふわふわ、根元はカリカリになることで
同時にカリフワが達成します。ところが、分岐によるテクスチャをもつ食材は普通見当たりませんし、連続整形できないので、
加工品でも見ることはないと思います。（もしあったら教えてください）不均一な混合物ではなく、単一の食材が、異なるテクスチャを口の中で演出する、という面白みを感じました。これはもっと拡張性があるので考えたいところです。３Dプリンタ食品なんかも、分岐が得意な形成技術なので今後登場するかもしれません。

一つの夢が叶いました。

勘違いする人がいるといけないのであらかじめ断っておきますが、日本産ヨナグニサンを採集できるところはありません。
沖縄にしか分布せず、沖縄の条例で県全域で採集が禁止されてしまっているからです。

なにしろ翅の面積が世界最大と言われていた蛾（どうやら第二位らしいですが）、
日本最大は揺るぎません。コレクション欲求から開発で減ってしまった彼らにとどめをさすこともあり得る、との判断だったのでしょう。

某所保護施設では養殖ヨナグニサンがあるとのことですし、研究という形であれば許可を得られる可能性もあるらしいとの噂も聞きました。「味見をしたい」が果たして研究として認めてもらえるのか。悶々としていましたが、ここで大きな誤解をしていたのです。

和名ヨナグニサンというぐらいですから与那国の固有種だと勘違いしていました。東南アジアに広く分布するとのことです！

話はそれますが、同じように東南アジアに広く分布するタイワンタガメ、タイワンツチイナゴ、タイワンダイコクコガネなんかも
和名が誤解を招きそうです。ルール化をしていくといいんだろうなぁと思います。特に海外種の和名付けのルール。

ということで、私もラオスに滞在することになり、いつかヨナグニサンに出会えたらいいなと思っておりました。

そしてついに、その日が来たのです。

その日というのはラオスに工場をもつ日本の会社の社長さんがこちらに来られるとのことで、街の日本人に声をかけて夕食会をする、というものでした。社長さんに我が家で育てた焼きゾウムシを食べてもらえたので、これはこれで満足なのですが、
まぁ他にやることが溜まっていて、飲み会に参加するのもしんどいなと思いながらの帰宅だったのです。

レストランを出て家に帰る途中の、大きな街路樹のある道路。自転車で帰りつつ、右目の隅に、枯葉がふわりとはためくのを、ヘッドライトが照らしたような気がしたのです。

もう一度振り返ると、またふわり。

いたーーーー！！！！！！！

感動ですよ。というか飲み会帰りという日常の一コマにやってきたヨナグニサン。心臓に悪いほどびっくりしました。夜中に道端でウオオオッて吠える変な外国人が誕生してしまいました。近所の犬に少し吠えられました。犬は正しい。

さて、茹でていただきましょう。
腹部に残るバシッバシっとはじける卵のコクとすこし苦味と木の香があるが気にならない。
ヤママユガの普通の味。翅の面積にくらべてさほど体は大きくないので、
タサール蚕のほうがボリュームがあった。ぜひ次は幼虫を。食樹を探そう。

成虫になると翅の面積にもっていかれちゃって、やはりボリュームがあるのは幼虫だと思うんです。

トウダイグサ科がいけるらしいんですが、探してみます。

もうあまりに嬉しくて、翌日この写真を見せながら、一緒に仕事をするラオス人スタッフに言ったんですよ。
「あぁこれよく街灯に集まってよくいる。もっとでかいのもみたことあるよ」

…そうだけど！東南アジアに広く分布する普通種だけど！　わたしにとっては幻の虫で嬉しいんだよ！

外国人がマイマイカブリにはしゃぐ気持ちが少しわかりました。

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