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カイコBombyx mori
人類が完全家畜化した唯一の昆虫で、
成虫は飛べないため、ヒトの手をかけないと生きられません。
そのため、
初めて食べた昆虫がカイコ、という方も多いようです。
絹の原料、生糸を生産するために飼育されており、
その糸を取った廃棄物、サナギは上質な脂質、タンパク質を含むため、
養鯉飼料として、内陸部で利用されきました。
なお、養鯉意外の食用魚の飼料としては、
「身に匂いがつく」として利用されなかった経緯があります。
つまり。「くさい。美味しくない」のです。
カイコのサナギを食べた、という話や、カイコのサナギに含まれる油を絞って、
炒め油として使っていた、という話は聞くのですが、
「美味しかった。また食べたい」
あるいは「カイコを越えるおいしさのものはない」
という感想はほとんど聞きません。
カイコの美味しくない理由は2つあります。
一つは鮮度です。
カイコはサナギになる時に繭を作り、この繭は一本の糸でできています。
その後カイコは繭を切り開き外に出て、羽化します。
そうなると糸が切られてしまうので、価値が大きく下がります。
その前に繭を作ったカイコを繭ごと大鍋で茹で、糸を切らないよう
生糸を製糸し、最後に乾燥したサナギが廃棄されます。
茹でて乾燥したものなので、このサナギは
デガラシ状態で、酸化した脂質の香りもあり、
非常に食べづらいです。
これを鮮度の良い状態で、
まだ生きているカイコの繭を切り
(この時点で生糸の価値は失われてしまいますが、)
食べると、かなり食べやすく、味わい深いものがあります。
ですが、今まで様々な昆虫を食べましたが、
基本的にカイコは美味しい昆虫とはいえません。
もう一つの要因は食草、クワの匂いです。
クワの土臭い、強い匂いが、食用には向かないと思われます。
最近食べたのはカイコの原種。クワコBombyxmandarina

このような黄色の綺麗な繭をつくります。

サナギの形はカイコとほぼ同じ。
味はクリーミーで悪くないのですが、やはり食草である
クワの香りが気になりました。
カイコを美味しく食べるためには
鮮度を保つのはもちろんのことですが、
クワの香りをマスクする必要があります。
以前、カイコを飼っているところから、
繁殖用に使った成虫を大量に分けていただきました。
通常は佃煮などにするとクワの香りが減り、食べやすいのですが、
他の方法はないかと、試行錯誤してみました。
脂質の臭みを消すため、米のとぎ汁で一旦茹で、
水を入れ替え、ショウガと紅茶で煮、
砂糖と蜂蜜で味付けた「カイコの紅茶生姜煮」を作りました。
なんとか許容範囲内まで、匂いを抑えることができたのですが、
佃煮の完成度には劣ります。
醤油は偉大なもので、カイコ特有の臭みをマスキングし、
美味しい香りへと転換させることができていました。
伝統料理恐るべしです。
また、手軽に手に入る昆虫食材として
韓国ではポンテギとしてキムチ味の煮物缶詰が
売られていますが、
こちらも個人的には好みではありません。
カイコが好きな方もおりますし、
独特の風味もありますが、
昆虫を食べたことのない人が初めて食べるものとしては、
ハードルが高いと思います。
ぜひ、バッタやイナゴ、セミ、トンボ、ハチなど、
今まで食べたことのあるエビやカニ、ナッツ等で形容できる
とっつきやすい昆虫食から試して欲しいと思います。
また、カイコガ科で、クワを食草としない別種もあるそうです。
カイコ研究者からそのうち分けて頂けるとのことですので、
「クワを食べないカイコのおいしさ」についても
報告できたら、とおもいます。

昆虫は揚げればなんでも食える。
ということで、昆虫の調理は「揚げ」がメジャーです。
タイでは大抵コブミカンの葉と一緒に揚げています。
ですが、
揚げれば食えるのはどの生物でも同じ事。
昆虫を風味豊かに、美味しく食べるには
揚げ以外の調理方法も模索したい所です。
焼き、蒸し、茹で、煮、フリーズドライまで、
いろいろ試行錯誤してきましたが、
その中でも甲虫の外皮の硬さは強敵です。
油でじっくり加熱し、外皮の水分を飛ばし
弾性を低下させ、スポンジ状になって
初めてサクサクと食べられるようになりますが、
その時、
柔らかい昆虫の内部はすでにスカスカになってしまい、
風味が失われてしまいます。
また、和食に慣れた日本人は
油物ばかりでは辟易してしまいます。
そこで
今回は外皮が硬い甲虫達を使って、揚げ以外の調理として、
「玄米煎餅」を試みました。
使った昆虫は
ゴマダラカミキリ Anoplophora malasiaca

ノコギリカミキリ Prionus insularis

オオゾウムシ Sipalinus gigas

の3種。いずれも美味しいのですが、外皮が固い奴らです。
玄米煎餅は
炊飯器で炊いた玄米を
せんべい焼き器「ベーカリー
で両面焼きをして作ります。
生地を米粉、ホットケーキミックス、モチなどに変更することで
様々な煎餅が焼けます。しかも油はほとんど使用しません。
では挑戦。
虫だけを2分焼き、炊いた玄米を入れ、片面3分焼き上げます。

完成。
実食。
揚げずにどこまで美味しく食べられるか、という今回の挑戦ですが、
やはりまだ口に残る固さ。完成度70%といったところでしょうか。
くちにチクチクするような固さはないのですが、
玄米部分を飲み込んだ時に少し残ってしまうことが難点です。
少なくともセミ幼虫、バッタまでは
美味しくサクサク食べることができます。
玄米の香ばしい香りも白米で作った時とは違う味わいです。
セミ会でも出そうと思います!

トビイロスズメ Clanis bilineata tsingtauica

中国山東省や江蘇省では、トビイロスズメ(中国語 豆天蛾、ドウティエンオー)の幼虫を「豆蚒」(ドウダン)、「豆虫」(ドウチョン)、「豆青虫」(ドウチンチョン)などと呼んで食用にする。食用については、古くは清の蒲松齢の『農蠶經』に記載がある。無農薬栽培の大豆畑で採集するが、江蘇省では1ヘクタール当たり300kgも採れ、市場で売ると数千人民元の売上げになる例もあるという。素揚げ、卵炒め、野菜炒め、スープなどの食べ方がある。江蘇省北部の灌雲県には、頭を切り落として肉を絞り出し、内臓を取り除いて作る肉団子がある。(wikipediaより)
このようにwikipediaに書かれては
ぜひとも幼虫も食べたいところですが今回は成虫を採集していただきました。
直火で翅と毛を焼き飛ばし、ポン酢で頂いた所、
中華食材の蛾の蛹、サクサンに似た豆系の香り。
焼いたものの毛が多く残っており、食感がモフモフしてしまった。
一方
セミ会で見つけたスズメガ科の
オオスカシバCephonodes hylas もスズメガ科の蛾。

スカシバガ科ではない謎の分類。
以前食べたヒメアトスカシバはスカシバガ科でした。
うぐいす色の緑の鱗粉はすぐにとれてしまい、洗うと一層
鱗粉はなくハダカに。そのまま茹でて頂きました。
他の蛾にくらべ内部は空洞が多く、比較的外皮も固い。他の鱗翅目のような脂質の香りやコクはなく、タンパクですっきりした味。ハチの成虫に似たイメージ。
食性の影響があるかもしれない。
同じスズメガ科でも
鱗粉の具合に差があり、味にも大きな変化が見られました。
食性、遺伝、ステージ、などなど
昆虫食材の味にはまだまだ謎がありそうです。

ショウリョウバッタ Acrida cinerea

大型のバッタでメスの体長は14cm以上にもなり、日本で一番長いバッタ。
ショウリョウバッタは卵で越冬し、夏にかけて成長しますが、
同じ卵越冬のトノサマバッタと比較して羽化の時期が遅いようです。。
今年だと6月下旬にはトノサマバッタが成虫になっていたのに対し、
ショウリョウバッタは7月中旬でした。
旧盆のころよく見られることから「精霊ばった」が
名前の由来という俗説もあるようです。(wikipedhiaより)
加熱すると他のバッタと同じく
赤く色が変わり、エビの近縁であることを伺わせます。
このショウリョウバッタですが、
大型でトノサマバッタよりも採集しやすく、
これで美味しければもんくがないのですが、
茹でて食べると、枯れ草の香りがして、外皮が舌に残り
身は少なく物足りない感じでした。若干ほろ苦さもあります。
今まで食べたバッタ類では一番微妙な味でした。
揚げればそこそこ美味しいのですが、苦味があることも。
食用のバッタで有名なイナゴは、イネワラの香りが強く、
バッタ類で図抜けて美味しいわけではありません。
やはり美味しいのは
トウモロコシの香りがしてコクのある
トノサマバッタのようです。
とはいえ揚げると美味しくいただけるので
昆虫料理研究会の秋のバッタ会では
初心者でも取りやすい手頃なバッタとして
食べられいます。

ニイニイゼミ Platypleura kaempferi
幼虫が土まみれの小型のセミ。
6月下旬ごろに出るので、例年8月に行われるセミ会では成虫だけ捕獲していました。
アブラゼミより小ぶりなので外皮が食べやすく、いろいろな料理に使えそう。
7月28日に羽化中のニイニイゼミに出会ったので、
そういえば成虫以外食べたことないなぁと思い、味見しました。

茹でて食べると、とても柔らかく、するりと消えてしまう。
セミの特徴的な匂いは幼虫に多いため、
羽化直後の白いセミは結構味気ない感じですね。
色味がいいので様々な料理には向きそうです。
次に、
幼虫も食べたことがなかったので
その抜け殻を味見してみました。
古い歯ブラシでよく洗い、泥を落とし、
口に含んだところ、
ジャリジャリと取り残した泥が口に広がり、
とても食べられませんでした。
ちゃんとニイニイゼミの幼虫をいただくには、
羽化前の幼虫の皮を剥く作業が必要となるでしょう。。
食材としては使いにくいと思われます。
成虫は比較的低い位置で鳴いているので、
初心者でも捕獲が簡単です。
成虫をオススメします。
8月後半にはいなくなるそうなので、
セミ会の名脇役としてお使いください。
さて
我ながらよく撮れたと思う先ほどのミンミンゼミの写真
何かに似ていないかと。。。いうことで
見つけました。

キレてるキレてる!
ナイスバルク!
6つに割れた腹筋(脚)、
パンツ(抜け殻)
日に焼けた肌、
ドヤ顔、
大きく張り出した肩(翅)
完全に一致ですね。
ちなみに右のフィギュアは
バキに登場する筋肉の人。ビスケット・オリバ。
バキは格闘漫画から「バキ」という新しいジャンルを
築きつつあります。
先週の父子エア味噌汁には驚愕しました。
最終回まで目が話せません。
9月以降発売のフィギュアを4種あつめると
なんと
カマキリ師匠のフィギュアが完成する!
カマキリキャンペーン」実施中。
カマキリ師匠だけほしい。。。。

エビガラスズメの蛹 Agrius convolvuli

ゆでてポン酢でいただきました。腹部は青大豆の豆腐のような爽やかな香りでクリーム状。濃厚な味。胸部は弾力のある食感でタンパクな味。なぜか柑橘の葉のような香。外皮はやや口に残るが食べられます。
エビガラスズメ成虫

成虫はオスメス共に直火で炙り、翅と鱗粉を焼いてぽん酢で頂きました。美味しい。カイコのようなくさみもなく、納豆のような濃いアミノ酸系の味がします。メスは卵がプチプチしてより楽しい食感。成虫は暴れてハネが傷んでしまったので写真は割愛します。
エビガラスズメはボツワナのサン族が「ギュノー」と呼んで食しています。
納得の美味しさでした。(内山昭一 著 昆虫食入門 より)
鱗翅目の食用昆虫として、日本ではカイコが有名です。
生糸生産の副産物として比較的ラクに手に入るのですが、
食用昆虫の中でもあまり美味しくないと思っていました。
最近他の鱗翅目を食べていくうちに、
鱗翅目の中でもかなり美味しくない部類に属しています。
クワの強烈な土臭さが全面に出てしまい。
醤油などできっちり調理しないと難しい食材となっています。
カイコ、クワコ(カイコの原種)についてはまた別の機会に。

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カメムシは基本的に嫌いです。
あれは小学4年生頃。
田舎の学校に片道3.5kmの道のりを徒歩で通っていました。
その日は「自転車交通安全教室」で、
基本徒歩通学の小学生が
年に数回、自転車を「持ってくる」日でした。
今思うと保険の関係でしょうか、
「決して乗ってきてはならない。かならず引いてきて、引いて帰ること」
とのキツイお達しがありました。
ですがそこは小学生。帰りは下り坂。
当然風を切って乗って帰りました。
風景が心地良いスピードで過ぎ去る中、
気持よく歌を歌いながらいつもの橋を渡りきろうとしたその時
口に何かが入ったのです。
口から鼻に抜ける強烈な匂い。
それはマルカメムシでした。
それ以来。私はカメムシの味がキライです。
カメムシ味のするパクチーも好んで食べられません。
そんな「カメムシ味への偏見」を打破してくれたのが
この
キバラヘリカメムシ Plinachtus bicoloripes

つくばのカメムシ研究者から頂きました。
生きているのを嗅ぐとほのかにさわやかな香り。
「青リンゴの香り」と形容されますが、
頂いたものはかすかな香りで、あまり匂いの実用化は期待せず、
とりあえず茹でていただきました。
口に含んだ時もほとんど味がしません。
!!!
噛んだ瞬間強烈に爽快な青リンゴの香りとミント系の刺激が
脳天を突き抜けました。 深夜1時にもかかわらず声を上がる。
これはすごい!!
これによく似たカメムシがタイのマーケットでも売られています。
生きた状態で、竹筒羊羹のような感じで細い青竹に10匹入れられて
10バーツ。
一食屋台で食べるのと同程度の値段なので、
嗜好品としてはかなり高級。
食べた人によると「強烈なミントの味。おいしかった。」とのこと。
このニオイはおそらく有機化合物なので
死んでしばらく経つと消えてしまうのだろう。
どうにか保存する方法はないか
この匂いをいつでも楽しめる方法はないか。
ということで
「カメムシジンジャーウォッカ」

キバラヘリカメムシをウォッカ375ml に対して20匹入れ、
ショウガを一欠片入れ、一週間ほどで完成。
ショウガを入れるようになったのは
昨年考案したタガメジンジャーウォッカからのフィードバック。
(タイワンタガメのフェロモン匂いについては別の項で。)
6月に作ってからいろいろなところに持って行っているが
かなり好評で、お酒に弱い人はグレープフルーツジュース
で割ると美味しいく飲めます。
ブルドックならぬ Stink Dog ?
ぜひお試しください。

クロホウジャク; Macroglossum saga
ユズリハの木を食べていた終齢幼虫。

スズメガ科はエビガラスズメが美味しいことが知られており、
ギューノーという名でボツワナのサン族が好んで食している。
(エビガラスズメ実食は別の項にて。)
そのためクロホウジャクにも期待していたのだが、
内部の食感はプルプルしているものの、外皮が堅く、身はタンパクで味気ない。特徴なし。期待値が大きかっただけにだけに残念。ユズリハにはアルカロイドも含まれるためオススメしない。
クロホウジャク前蛹

幼虫の見つかった所から少し離れた花壇の整理中に
土中から発見。土中から採集したものは土臭さが気になるものが多いが
これはあまり土臭くない。終齢幼虫とは異なり、
ぎゅっと身が締まり外皮がサクサクと歯切れがよい。味はほろ苦く、うまみもある。
クロホウジャク? 蛹

同じく花壇の整理中に発見。形からクロホウジャクと思われるが
未同定。
内部は臭みのない茶碗蒸しのような味、プルプル感、滑らかさ。うまみも適度で美味しい。ただ外皮が口に残り固いのが難点。中身を取り出しねぎとろのようにたべたい。若干土臭さはあるがゴボウ程度なので許容範囲内。
鱗翅目はステージで食感も味もガラリと変わる。
これからぜひ掘り下げたい。

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シンジュサン(樗蚕)Samia cynthia pryeri はチョウ目、ヤママユガ科のガの一種である。朝鮮半島、中国、国内では日本全土に分布する。
開張すると110-140mmほどの大きなガである。翅の色は褐色で、全ての翅に1つずつ三日月形の紋がある。出現期は5-9月頃。 幼虫は毛状突起を持つイモムシで、柑橘類、ニガキ、ヌルデ、クヌギ、モクセイ、クスノキ、エノキ、リンゴなど数多くの樹木の葉を食べる。(wikipedhiaより)
ヤママユガ科の食用昆虫で有名なのはモパニワーム
イギリスの通販サイトで見つけて乾燥のものを食べてみたが、
けっこうおいしかった。(e-ism記事参照)
シンジュサンもヤママユガ科なので
美味しい可能性が高いので挑戦。
…見た目はビビッドでとても食欲をそそらない。
茹でてポン酢ジュレでいただく。
外皮がやわらかく、トゲ状の突起も固くない。
内部は小松菜のような香り。豆腐のような淡白な味もあり
「小松菜の白和え」のような味。かなり食べやすく、美味しい。
7月の阿佐ヶ谷昆虫食のよるべではクスサンの前蛹とサナギを食べたが
こちらも美味しかった。
やはりヤママユガ科は期待大。
養殖できればアフリカに高く売れるかも。

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<味見ルール>
料理をする前に食材の味を確かめます。
昆虫は概して「普通の味」です。
そのため、味の強い料理では風味が消えてしまいます。
味見ではその風味をきちんと把握するため、
「しゃぶしゃぶぽん酢」で統一しています。
非加熱で生の味も確かめたい所ですが、
昆虫はヒトと共通で感染する細菌や微生物、寄生虫について
ほとんど調べられていないので必ず加熱するようお願いします。
記念すべき第一回。トノサマバッタ

日本でもありふれた普通のバッタです。
イナゴに似ているので食べることへの抵抗感は低いと思います
今回は「フン抜きの有無」をメインの話題とします。
用意するもの
1,バッタ
2,鍋
3,ぽん酢
A,フン抜きせずに茹でていただく
フンの香りが強く、あまり美味しくない。
B,冷蔵庫で2日置きフン抜き後、茹でていただく
フンがぬけ、バッタ本来の枯れ草のような香りがする。
考察
茹でて食べる場合、香りがつよいものは食べにくいが、
A、Bのバッタを200℃オーブンで30分加熱すると
どちらもカリカリになったが、
Aの方がえびせんのような香りがのこり美味しかった。
Bはすこし味気ない感じがした。
エビやカニの味噌はいわゆる消化途中のもの。
独特の風味や旨味は未消化物由来なので、
バッタも同様といえます。
風味や旨味が消えがちな揚げなどの高温調理は
フン抜きをしないほうがオススメ。
佃煮や茹で、串焼きのような素材の風味を活かす料理には
フン抜きがオススメです。
イナゴの本場、福島でも
フン抜きをする地域が多いのですが、
フン抜きをしないほうが「コクが出る」とのことで
しない地域もあるとのことです。
さて、そのフンですが
カイコのフンを乾燥させた漢方薬として「蚕沙」があります
これをお茶のように煎じて飲みます。
桑の葉の香りが濃縮され、とても美味しいです。
このようなことがトノサマバッタのフンでもできないかと。
サトウキビを食べさせたバッタのフンをフライパンで煎り
お茶にしました。
サトウキビの甘い香りが濃縮し、しかしバッタが
甘味などの栄養成分を吸収してしまったので
味は甘くありません。普通の麦茶に似た味です。
「植食性昆虫のフン茶」
新しいジャンルになりそうです。