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お節料理は基本的に
「保存食」をベースに作られます。
煮しめは根菜類と干ししいたけ、
こんにゃくを強めの味付けで煮て
お節料理としたものです。
この
干ししいたけ。
通常とても傷みやすいキノコを、常温で保存しやすくするために、干したものです。
干してからまた水で戻すことで旨味や風味が増し、独特のいい味を出します。
同様に、
傷みやすいナマコやアワビも
中国では干しナマコ、干しアワビとして流通し
それらの製造や調理には技術がいるので、生より高価なのだそうです。
さて、
昆虫食界の干ししいたけといえば。
モパニワームですね。
アフリカ原産のヤママユガ科の大型のイモムシで
「モパニ」という樹の葉を食べることで有名です。
市場流通しているのがよく見られ、
けっこう高値で取引されているとのこと。
アフリカに行った複数の方からおみやげで多く頂きました。
アフリカは冷蔵冷凍流通が整備されていないので、
モパニワームは内臓を絞り出した後、天日に干され、干しシイタケ状態で
流通します。こんな感じ。

乾眠するクマムシのようですね。
これを水に戻すと生き返る、と嬉しいのですが、残念ながら
乾眠する昆虫はネムリユスリカしか見つかっていません。
ですが、生き返らないにしろ
段々と元のイモムシの形に戻ってきます。
現地ではトマトなどと一緒に煮物にされているそうです。
何回か乾燥したまま食べたのですが、
魚介類の乾物のような旨味とボソボソとした食感
スナックというよりやはり
「乾物:食品原料」という印象がつよいですね。
今回は干ししいたけにならって、
水で戻し、あごだしをベースにした魚介ダシを使って
モパニワームを煮しめにしてみました
「モパ煮しめ」
御覧ください。

まんまイモムシですね。(笑)
おせつ料理を作っていて気づいたのですが
「和食は食材そのままの姿が残っていることが多い」ですね。
洋食に比べ、食材の姿を見る、食の楽しみがあるのかもしれません。
味見
かなり美味い。魚介系のダシとの相性もよく、
外皮のクチクラ部分がプチプチとアクセントになり面白い。
食感は干しプルーンのようなしっかりした噛みごたえ。木の香りがして味はやさしく、
高野豆腐のように噛むとジュワッとダシ汁が口に広がる。
もしかしたら干して戻す過程で旨味が増えているのではないか。
そのうち 生モパニワームとくらべて食べてみたい。
見た目はアレですが。
モパニワームに保存昆虫食の未来を見たような気がします。
また、モパニワームに関しては「産地」によるブランド化が
起きているとのことです。
ルワンダの貴重な輸出品なんだとか。
そもそもが
傷みやすいものですから
人力で採集し、ゴミを取り除き、内臓を抜いて乾燥させ、市場に卸した時に
「戻した時に美味しくなるよう」ノウハウがあるに違いありません。
日差しの強い乾燥帯ならではの加工だと思います。
(日本ではヘタすると腐ってしまうでしょう。)
かなり美味しく、そして保存も容易なので、アフリカに行かれた方、
おみやげにぜひ買ってきてください。
次はラスト、「トビイロスズメの休眠雑煮」
です。

「子沢山を願って」
ニシンの子に味付けをし、数の子とするそうですが
子の数だと昆虫も負けてはいません。
ニシンの性成熟は4年、産卵数は年齢とともに増加し
ざっと「年齢×万粒」ぐらいだそうです。
成熟4年、4万粒だとすると
養殖トノサマバッタは一ヶ月半で性成熟し、
その後およそ1卵塊100個の卵を5卵塊・二週間で生むと単純化すると
4年で1万2千粒。いい勝負です。


ここで生態学の基本的な教科書
「生態学キーノート」を見てみましょう

動物の生活史のおおまかな分類
「r-K選択説」によると
動物は
「個体群成長速度を重視するr選択者」と
「競争力を重視するK選択者」に
分けることが出来ます。
昆虫は典型的なr選択者で
早熟、小さな成体サイズ、繁殖への大きなエネルギー配分、短い世代時間をもつことで
適した環境になると一気に増えて、優占します。
逆に哺乳類やヒト(霊長類)は典型的なK選択者といえます。
競争力を最大化(個体の能力を強化)するために晩熟、
大きな成体サイズ、少数の大きな子供、繁殖への少ないエネルギー配分、
長い世代期間をもつことで
様々な環境に対応できる個体を長期間かけて養います。
このように比較すると、
ヒトが一定量の動物を食べる際に
K選択者を食べると、減った個体数が回復するまでに時間がかかり、その間に大きく生態系が変化してしまうことが想像できます。(例としてニホンオオカミの絶滅が挙げられます。)
逆に、
r選択者を食べて減った個体数は
その個体群の成長速度が速いので、すぐに元のサイズまで回復するでしょう。
なので、
「r選択者」が殺され、食べられることは彼らの戦略の想定の範囲内であり、
環境さえ破壊しなければすぐ回復するものだ、といえそうです。
(あくまでモデルなので、実際には生態系の変化に応じた多様な食を見出すことが必要でしょう。)
なので
「r戦略者の繁殖する生態系を守る」ためには
昆虫採集を奨励し、社会の意識を環境の保全に
向けることのほうが効果的だと思います。
「残酷だ」と少年の昆虫採集を非難し、昆虫や生物に無関心なまま
どこにでもあるような大型商業施設の開発に喜び勇んで
遊びに行き、シネコンでカワイイ動物愛護映画に涙するようでは、
先が思いやられます。
「非商業的な昆虫採集による個体数減少は大抵、昆虫の生活史の想定の範囲内です。
採って、死ぬまで飼うもよし、殺して標本にするもよし、食べるも良し。
自然の恵みとして十分に利用し、見識を深めてください。」
と子どもたちに伝えたいものですね。


話がそれました。
「子沢山」だったら昆虫も負けないので
数の子は昆虫の卵にしてしまおう」という話でした。
ニシンは19世紀には年間100万トン水揚げしていた巨大な水産資源だったものが
近年は年3000トンぐらい。枯渇が心配されます。
(http://www.fishexp.hro.or.jp/exp/central/report/hokoku/62/P41~78.pdf)
また、
漁業者は生活がかかっているため
「枯渇の心配」程度では操業を止めません。「残り何匹」という確実な計測で
初めて止めることができますし、ニシンのように回遊し、定住しない魚は
その資源量の予測が一層困難になります。
今回のブログに合わせて数の子も買って味を比較しようとしたのですが
あまりに高いので見合わせました。
「採れない」→「値段が上がる」→「高級だ」→「富裕層が買う」→「採れば儲かる!」→「減る」
という資源量が末期のウナギ稚魚のような
悪循環が発生していると思われます。
そこで、
農作物と同様の資源管理ができる養殖昆虫で、その代替としてしましょう。
トノサマバッタの卵とカマキリ卵の醤油漬け
カマキリは野外で捕獲し、
バッタを与えて育てたメスのオオカマキリの
卵を使いました。
「パフ状の卵鞘をむいて食べる」との噂を聞いたことがあるのですが
泡状の卵鞘は強度が高く、卵がプチプチと潰れてしまうので、
ある程度ほぐしたらそのまま昆布醤油に漬け込みました。
次にトノサマバッタは
泡状の物質につつまれた卵塊を地中に産みます。
卵塊の周りは土が付いているので
ほぐして取る必要があるのですが、コレが大変。
産卵直後は強固につながっており、ほぐれません
産卵後1週間程度で吸水し、卵が一回り大きくなります。
このとき、ようやっとひと粒ずつほぐすことができるようになります。
これもほぐして醤油につけました。
完成

…見栄えは…あまり気にしないでください。
「揃ってない」というのは卵の集団の見栄えを悪くするようです。
マダガスカルGの卵はおいしいので、それを筋子状態で醤油漬けにしても良かったですね。
味見
トノサマバッタ卵
けっこう草の臭みがあり、生臭みが強くあまりおいしくない。プチッとした食感の他に、芋っぽい粒感もあり。
カマキリ卵
卵鞘の部分はかたく、かみ切れない。すぐに卵が破裂してしまったが、
まったく臭みのない味。美味しいが取り出すのが困難。難しい
ニシンの数の子に代わる卵は
マダガスカルGのほかはなかなか見つかりませんね。
そういえば蚕の卵も美味しかったですね。
引き続きおいしい卵を探索することに致します。

黒豆とチョロギは
一緒に供されることの多い縁起物だそうです。

このチョロギ、
何かに似ていないでしょうか。
当ブログを御覧頂いている皆様なら
分かるかと思いますが
「鱗翅目の蛹」にそっくりですね。

(エリサンの3齢幼虫、終齢幼虫 前蛹、 蛹、繭の一連。前蛹とサナギが美味しい。)
本家チョロギは「長老木」と当て字をするそうですが、
調べた所、由来や効果があまりはっきり書いていませんでした。
鱗翅目の蛹の方が栄養的によさそうなので、
代替してしまいましょう。
エリサンサナギ、あらため 「栄養強化チョロギ!」
とでも名付けましょうか。
食紅の色を付けた寿司酢に、
エリサンの蛹を入れ煮立てた後冷やしました。
そして黒豆には、同様にタンパク質が豊富なコガネムシで
代替してしまいましょう。
以前食べた
クロコガネマメコガネを使えば語呂としてもバツグンだったのですが
今回は
データ測定済みの「ケブカアカチャコガネ」をいただきましたので
使います。

黒豆チョロギ あらため 黄金エリサン

なんということでしょう。
激似です。
味見:
黒豆コガネ 揚げていないので若干土臭さが残ってしまった。旨味は十分でクロマメの味付けとの相性も良い。
栄養強化チョロギ
ピリッとするほどの酸味。後からエリサンの木のような香りが来てとても美味しい。酢に漬け込むことで身が引き締まり、グッと噛みごたえのある印象に。
エリサンは
酸性条件で食紅に漬け込むと
色がよく入る気がします。
「茶色で色合いが悪い」と昆虫料理に関してはよく言われるので
今後美味しそうな赤や黄色を食用色素で添加することが普通になるかもしれません。
色素との相性については今後の課題です。

次は田作り。
五万米(ごまめ)とも呼ばれ、

名の由来は
イワシを肥料として使うと五万俵の米がとれたとの逸話から
だそうですが、
「豊作を願う」であれば、
「肥料食べちゃだめでしょ。」ですね。
やはり「豊作を願って食べるもの」といえばイナゴでしょう。
日本のイナゴ食文化は稲作を背景としています。
水を張った水田により周囲の環境が湿潤に保たれると
バッタ類の中でもイナゴが優占します。
(河川敷のように乾燥するとトノサマバッタやクルマバッタが増えます)
そして晩秋も元気に活動し、またジャンプはしても飛翔はしない特徴から、
稲刈り後の田んぼでは
「イナゴだけ」が沢山採集できるのです。
デンプン源として米は優秀な食品ですが、
どうしてもタンパク質の含有量も低く、アミノ酸の一種、リジンが不足しがちです。
それを補う目的でも
イナゴは優秀な補助食品です。
ということで
「田作りはバッタで作るのが筋でしょう!」
今回は山形産イナゴを使った既成品を使いました。
成田山で市販されていたものです。

ただ、
現在は稲に農薬を散布するので
イナゴはかつての無農薬栽培のように大量に発生しません。
養殖するにしても、年一回しか発生せず、成長も遅いので
不向きです。
また、大きさが小さいので、
写真の田作りのように「ワカサギぐらいの大きさ」の
甘露煮も欲しいところです。
では、どうすればいいか
今回も「トノサマバッタ」の登場です。

トノサマバッタの南方系統は
温度を操作することで
休眠・非休眠をコントロールできるので
好きな時期に育てることができます。
また、
イナゴに比べて大きさも大きく、
成長も早いので、食用にはより適しているといえるでしょう。
更に、立派な翅があるので
野外で採集するのは一苦労です。
2012年では、
河川敷で2時間網を振り回して
採集で来たのは38匹でした。
なので、
養殖のメリットは
採集の容易なコバネイナゴよりも大きいと思われます。
では参りましょう。
レシピは福島の某おばあちゃんからの受け売りです。
1,一晩フン抜きをして下茹でし、水洗いする
このとき黄色い汁がでるのでゆでこぼすことで味がまろやかになります。

トノサマバッタの体表の茶色部分に含まれるアスタキサンチンは
このとき遊離して鮮やかな赤になります。大変おいしそうです。
2,天日で干す

魚介類の一夜干しと同様に、一旦乾かすと食感がよくなり、
味もしっかりしてきます。
そして、空気に晒すと、鮮やかな赤はくすんだ茶色になってしまいます。

3,炒る
フライパンに入れ、半乾きのバッタを焦げないようにしっかり炒ります

4,煮る
カリッと仕上げるには加熱によってカラメル化する砂糖、
内部をしっとり仕上げるには果糖ぶどう糖液糖、つまりサイダーを入れます。
(これも受け売りです)
今回は昆虫の血糖であるトレハロースを多めに使い、甘さを控えめにしています
(トレハロースの甘みは砂糖の半分です)
醤油を入れて焦げないように煮詰めます。

完成!

今回は、トノサマバッタの翅を入れると食感が悪くなると思ったので
翅を取ったものを別で用意しました。
味見
翅つき のほうが美味しい! 甘露煮のようなタレが翅としっかり絡み
味のしみたサキイカのような食べごたえ。意外だった。
ということで
トノサマバッタの佃煮、もとい甘露煮
おせちにいかがでしょうか。

次は黒豆です。

続きまして
栗きんとん
金色の団子が金銀財宝を意味しており金運を願ったもの
だそうですね。
金運を呼びこむためにはきちんと節約することが大切です。
しかし、
収穫した栗の一部は虫に食われており、虫食い栗は味が悪くなるので
そのまま捨てられてしまいます。
ところが、それを屋外に放置しておくと、丸々と太った栗虫が得られるのです。
また、「栗虫」は栗に入った虫の幼虫の総称ですので
多くはクリシギゾウムシの幼虫か、クリミガの幼虫が入っています。
今回は冬でしたので、10月中旬に脱出するクリシギゾウムシは見当たらず
主にクリミガが入っていました。
クリミガ Cydia kurokoi

顆粒状の白いフンが特徴で、
侵入痕の小さい穴があり、かつ脱出痕の大きな穴がないものがあれば
「アタリ」です。
今回はトレハロースと砂糖で煮込み
市販の栗きんとんと合わせました。

味見;
栗の香りが素晴らしい。プチッとした舌触りとシコシコした噛みごたえもよい。
ほのかな渋みは栗の渋皮のようで小気味よい。
栗きんとんの甘ったるさにとてもよいアクセントになっている。
栗きんとんを家庭でつくるマメな方は
栗虫が入った栗も捨てずに
しばらく熟成させておくと、
一味違った栗きんとんが作れることでしょう。

続きまして 「紅白蒲鉾」です。
形状が初日の出に似ていて紅は魔除け、白は清浄を示している
とのことですので、
赤い色素、アスタキサンチンを含み
加熱すると赤くなるトノサマバッタの幼虫を用意しました。
赤は通常の、白はアルビノのバッタを使います。
下茹でしたトノサマバッタを
トレハロース、砂糖、みりん、少しの醤油で
しっかり加熱し、
甘めの味付けに。
蒲鉾の背側に切れ目を入れ、シソと一緒に挟み込みます。
完成

味見
シソの風味との相性もよく、トレハロースと砂糖と醤油で甘めに仕上げたバッタ終齢幼虫がカリッとしてとてもよいアクセント。売れる味。
なかなか出来は上々です。
美味しかった。

2

あけ…
忘れておりました。
昨年は祖父が大往生したので
喪中だったんです。気づくのがちょっと遅かったと思われます。

さて
お節料理は皆様食べられたでしょうか。
季節の変わり目「節句」に食べる料理として生まれ
特に正月は日頃食事の用意をする人の労をねぎらう目的で
旧年中に作り置きして日持ちがするものを食べる、という風習となっています。
時代とともに次第に目的が付加され、
それぞれの具材に「ゲン担ぎ」な意味が付けられています。


海老 腰が曲がるまで、ひげが伸びるまで長生きする
   何度も脱皮することで出世を願う
紅白蒲鉾 形状が初日の出に似ていて紅は魔除け、白は清浄を示している。
     
田作り カタクチイワシを肥料にした所、五万俵の米が収穫されたことから
    五万米(ごまめ)とも呼ばれる。五穀の豊穣を願う。
くりきんとん 金色の団子が金銀財宝を意味しており金運を願ったもの
チョロギ 「長老木」の名を当てて長寿を願う
黒豆   黒く日に焼けるほどマメに働けるよう、長寿と無病息災を願ったもの
数の子 卵の数が多いので子沢山と五穀豊穣を願ったもの


そんな中
twitter上にこんなタグが、新年たちました。
「#新おせち」
まとめるとこんなかんじですが
私のアンテナは昆虫食への期待を察知しました
(電波だという方、ごもっともかもしれません)
では、今回は
順番に #新おせち
を作っていきましょう。
節足動物を利用したおせちなので
今回は「お節(せつ)料理」
命名してみました。
まず
「海老」
もうすでにバッタに似た外形ですし
腰が曲がる
ひげが伸びる
何度も脱皮する
という、
縁起物の条件をほぼすべての昆虫は満たしています
このままバッタに代替してもいいのですが
いかんせん
「おせつ料理」にしては大きさが足りません
大きなバッタでも8cm。もう少し大きさがほしいですね。
そこで
こんな話を思い出しました。
私が
ネットストーキングをしております
昆虫界のキュレーター「メレ山メレ子」さんの
連載「ときめき昆虫学」での
でんでんむしの回。
そこでエスカルゴ養殖の社長はこういうのです。
「市販の安いエスカルゴは中身をアフリカマイマイに詰め替えたもの」
!!そうだ
「詰め替えればよいのだ!」
今回は冷凍しておいたエリサンの蛹を使用。

レシピ
卵白 4つ分 鳥のささ身 一切れ
ごま油 少々 エリサン蛹 20頭
フードプロセッサーで泡立つまでしっかり撹拌し
ビニール袋に詰め、

食べ終えた海老の殻に詰め込みます。
そしてお湯を張った蒸し器で2分。
蒸し終わったら、ダシ汁に漬け込んで完成。


ぐっと噛みしめるとじゃこ天や
おからドーナッツのような
適度な歯ごたえ。プリプリ感はあんまりない
香りはクルミのようで香ばしく、ごま油とよく合う
アミノ酸味としては海老よりも薄く、
素直にたくさん食べられそうな味。
「魚肉ソーセージ」
のように
昆虫料理は大きさの壁を越えたといえるでしょう。
理論上はタラバガニやイセエビの大きさも可能です。
これを

大陸海老おおりくえび」と名付けましょう。
次は…カニかまぼこ とかミミックするとそろそろ売れるかもしれませんね。
今回は連作です。
次回は「紅白蒲鉾」